Culinopathe - A Flower in da Kitchen

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vendredi 28 août 2009

Reprenons en douceur ou Tarte fine aux pommes et mirabelles légèrement salées

Wahoo.
Un peu plus et ça allait bientôt faire un an sans post ici.
Je ne vais pas vous faire la liste des bonnes et mauvaises raisons qui m'ont conduites à délaisser Culinopathe, je ne vais pas non plus promettre une reprise avec un rythme de effrénés de nouvelles recettes, mais j'avoue que ça commençait à sérieusement me manquer, alors, hopla, me voilà.
Pour ce retour, back to the basics, je vais vous parler d'une tarte aux pommes.
Alors attention, pour moi, la tarte aux pommes, c'est un genre de monument.
Quand j'étais gamine, assez régulièrement, mes parents me confiaient à ma grand-mère paternelle.
Chez elle, j'avais 3 passions :
- Jouer avec le bateau pirate Playmobil
- Coudre sur un morceau de tissu en suivant un dessin qu'elle avait préalablement tracé à la craie
- La regarder faire des tartes aux pommes (en fait, avouons le, j'adorais surtout les dévorer)
La tarte aux pommes de ma grand-mère était on ne peut plus simple : Une pâte brisée maison, étalée fine fine fine, des pommes coupées en lamelles fines fines fines et soigneusement disposées en rosace puis saupoudrées d'un voile de sucre. Et basta.
Du coup, j'ai gardé le goût des tartes aux fruits très simples, sans compote ou autre couche de confiture. Simplement le plaisir de la pâte qui croustille et des fruits qui fondent dans la bouche.
Au fil du temps, cependant, j'ai un peu modifié la recette, découvrant que je préférais la pâte feuilletée, le sucre vanillé voire, ô comble de la fantaisie, un soupçon de cannelle en poudre sur les pommes.

Or, il y a quelques temps, lors d'une expédition courses durant laquelle j'avais acheté tout le nécessaire pour me faire une tarte aux pommes, j'ai également fait l'acquisition de mirabelles. Je devais être distraite ou je ne sais quoi lorsque je les ai choisies, car une fois arrivée à la maison, je me suis rendue compte d'une bonne partie d'entre elles étaient franchement mûres et ne survivraient probablement pas à 1 ou 2 jours dans la corbeille à fruits. Qu'à cela ne tienne ! me suis-je dit. Pour une fois, je vais faire une entorse à ma bonne vieille recette de tarte aux pommes.
Et vous savez quoi ?
Je ne l'ai pas regretté une seule minute.
Enfin si, j'ai eu des regrets, mais simplement celui de m'être fait une petite tarte individuelle plutôt qu'une grande pour 6 ;p

Tarte fine aux pommes et mirabelles légèrement salées



Pour une tarte fine individuelle :

- 1 pomme Tentation (ou une Granny si vous aimé le côté un peu acidulé)
- 4 à 6 mirabelles
- 1 cercle de pâte feuilletée d'une 15aine de centimètres de diamètre
- 10g de beurre salé
- 1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7)

Poser le cercle de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Peler la pomme, la découper en quartiers, puis à l'aide d'un couteau à lame fine et bien aiguisée, détailler de fines lamelles et les disposer en rosace sur la tarte.
Rincer et sécher les mirabelles avec du papier absorbant. Les couper en deux et retirer le noyau.
Disposer les moitiés de mirabelles par dessus les pommes, selon l'inspiration.
Sur chaque moitié de mirabelle, déposer une lichette de beurre salé.
Saupoudrer pommes et mirabelles avec le sucre vanillé.

Enfourner pour 15 minutes, puis monter le four à 220°C (th. 7/8) et faire dorer 5 minutes supplémentaires.
(astuce : personnellement, pour ces 5 dernières minutes, je retire la feuille de papier sulfurisé, ce qui permet à la pâte d'être encore plus croustillante)

Sortir du four, laisser tiédir sur la plaque et dévorer la tarte encore chaude :)

vendredi 7 mars 2008

Les fruits c'est bien mais faudrait pas oublier les biscuits ou Mousse de Mangue aux Oreos

C'est marrant, avant, j'aimais pas la mangue.
Fraîche, séchée, en smoothie, en jus, en yaourt ... quel que soit le format, j'aimais pas ça.
Je saurais même pas trop dire pourquoi.
C'était juste comme ça, paf, un point c'est tout.
Et puis il y a eu ce fameux voyage en Thaïlande, le pays où les fruits ont un autre goût.
Et la découverte de ce dessert totalement pousse au crime (dont d'ailleurs je vous donnerai bientôt la recette) : Le riz gluant au lait de coco et à la mangue.
Et là quelque chose s'est passé quelque part dans la région de mes papilles.
D'un coup d'un seul, elles et moi, hop, on a décidé qu'on aimait la mangue.
Comme ça, paf, un point c'est tout.
Du coup, et comme mon n'amoureux adore ce fruit, cherchant une idée de dessert pas trop lourd pour une fin de repas qui s'annonçait très copieux, je suis partie sur l'idée d'une mousse de mangue.
Sauf qu'en y réfléchissant bien, une bête mousse de mangue, ça me semblait pas hyper rigolo.
C'est là que mes yeux sont tombés sur la boîte d'Oreos.
Un coup de baguette magique plus tard (bon et quelques coups de batteur, j'avoue), hop, voilà mes verrines !

Mousse de Mangue aux Oreos



Pour 8 verrines mango-chocolatées :

- Environ 950g de mangue fraîche (ce qui correspond à peu près à la chair de 3 belles mangues)
- 25cl de crème fleurette entière bien froide
- 3CS de sucre semoule
- 16 Oreos
- 4 feuilles de gélatine
- 2CS d'eau

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol empli d'eau froide une dizaine de minutes.

Découper la chair de mangue en morceaux et la passer au mixer pour la réduire en purée.
Egoutter les feuilles de gélatine.
Faire bouillir les 2CS d'eau et les verser sur la gélatine puis remuer avec une cuillère en bois jusqu'à complète dissolution.
Incorporer à la purée de mangue et bien mélanger.

Ouvrir les Oreos et en racler la crème. Réserver les biscuits d'un côté et la crème de l'autre.
Dans le bol du batteur, mélanger la crème fleurette bien froide, la crème des Oreos et le sucre semoule.
Battre le tout au fouet à vitesse maximum jusqu'à ce que la crème monte et devienne bien épaisse.
Incorporer délicatement à ce mélange la purée de mangue.

Concasser les biscuits des Oreos. Ma technique : Je les mets dans un sachet congélation et je les écrase au rouleau à pâtisserie.
Récupérer les morceaux de biscuits et réserver un peu de la poudre qui se sera déposée au fond du sachet.

Dresser les verrines : Répartir les biscuits concassés au fond, recouvrir de mousse de mangue jusqu'en haut puis décorer avec la poudre d'Oreos.

Mettre au réfrigérateur au moins 4h avant de déguster.

N.B.: Comme ce dessert était destiné à clore un repas déja très riche, je l'ai volontairement peu sucré. N'hésitez pas si vous le souhaitez à rajouter une ou deux CS de sucre.

vendredi 11 janvier 2008

Last but not least : le Dessert ou Mousse de fromage blanc au coeur de coulis sur son sablé breton

Pour clore cette série de posts sur mon repas de Noël (ben oui, le 10 janvier, faudrait voir à passer à autre chose, mais bon j'ai une excuse, je sors d'une sale grippe qui m'a clouée au lit), je vous présente donc mon dessert.
J'ai toujours adoré les plats dont le principe est de mélanger non seulement les saveurs mais aussi les textures. Le plus grand classique du genre reste bien évidemment le mi-cuit au chocolat (rhha le bonheur de casser la croûte du gateau pour laisser s'échaper le chocolat tout chaud et tout fondant ...) mais bon, après un repas bien riche comme celui de Noël, il me fallait quelque chose de plus léger.
Je suis donc partie sur l'idée d'une mousse de fromage blanc, dessert léger et doux au possible, que j'avais envie de relever d'un coulis de fruits rouges. Et plutôt que de mettre le coulis sur la mousse, j'ai eu envie de l'emprisonner *dedans*, comme une petite surprise :)
C'était très bon, seul petit ratage de mon côté, je n'avais pas laissé les glaçons de coulis prendre assez longtemps au congélateur et le coulis a donc dégelé plus vite que la mousse n'a pris, ce qui fait qu'il s'est retrouvé au fond et pas vraiment au milieu.
Si vous vous lancez dans cette recette, pensez donc à bien faire prendre votre coulis à l'avance.
Pour la pâte à sablé, j'ai utilisé celle de Frais !, tout simplement délicieuse et parfaitement adaptée à cet usage.

Mousse de fromage blanc au coeur de coulis sur son sablé breton



Pour 4 mousses surprise :

- 50g de sirop à 30°
- 20g de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
- 200g de fromage blanc de campagne
- 170g de crème liquide entière
- environ 1/4l de coulis de fruits rouge

pour la pâte à sablés :
- 250g de farine
- 125g de beurre bien mou
- 3g de fleur de sel
- 10g de levure chimique
- 2 à 3 jaunes d'oeufs selon la taille des oeufs
- 100g de sucre
- 1cc d'extrait de vanille liquide

Bien à l'avance, répartir le coulis dans 4 alvéoles d'un bac à glaçons en silicone (plus pratique pour le démoulage) et mettre au congélateur.

Préparer la mousse :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le sirop et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne transparent.
Ajouter la gélatine ramollie et mélanger hors du feu pour la dissoudre.
Fouetter vivement le fromage blanc pour l'aérer et y ajouter le mélange sirop + sucre.
A l'aide d'un batteur, monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le montage, vous pouvez utiliser soit des cercles posés sur un carton, soit (comme je l'ai fait parce que je n'avais pas assez de cercles) des moules de forme adéquate.
Déposer au fond une bonne couche de mousse, puis poser un glaçon de coulis et recouvrir de mousse. Bien égaliser avec une spatule pour tasser un peu la mousse.
Mettre immédiatement au réfrigirateur, pendant au moins 4h.

Préparer les sablés :
A l'aide de la feuille du robot, ou à la main, sabler la farine, la levure et le beurre.
Battre ensemble les jaunes d'oeuf, le sucre et la vanille.
Incorporez ce mélange au sablage et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène (mais ne pas trop insister pour ne pas lui donner trop de corps).
Faire une boule, l'enveloper dans du film et la mettre au réfrégirateur au moins 2h avant utilisation.
La sortir du frigo et la laisser une dizaine de minutes à température ambiante, puis l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper des sablés de la même taille que vos moules à l'aide d'un emporte-pièce, les déposer sur une plaque et les cuire au four préchauffé à 150°C (th.5) une petite dizaine de minutes (surveiller la coloration).

Montage final :
Déposer un sablé sur chaque assiette, démouler une mousse dessus, décorer d'un trait de coulis, de fruits rouges et d'une feuille de menthe.
Servir aussitôt !

mercredi 2 janvier 2008

Quand la cuisine devient le plus doux des médicaments ou Riz au lait hyper crémeux aux 3 parfums

Ma petite maman a un vilain trou dans le bide.
Bon, dit comme ça, ça fait un peu guerre du Vietnam.
En fait non, ma petite maman a "juste" un méchant ulcère.
La plupart du temps il dort, tout discret. Et puis parfois, le voilà qui se réveille.
Evidemment, on a inventé des tas de médicaments très efficaces pour ça.
Mais ma maman, quand son ulcère la travaille, elle aime bien manger du riz au lait.
Elle dit que ça "plâtre".
Moi, je la soupçonne d'être gourmande.

Bon, ok, c'est un vilain défaut.
Mais moi ça me donne l'occasion de lui faire plaisir alors rien que pour ça, je lui pardonne.

Riz au lait hyper crémeux aux 3 parfums



Pour 4 gourmands ulcérés

- 190g de riz rond
- 1l de lait entier
- 2cc d'extrait de vanille liquide (du vrai hein, pas de l'arôme !)
- le zeste d'une demie-orange
- 1cc rase de cardamone en poudre
- 5CS de sucre en poudre
- 1CS de crème épaisse
- 1 noix de beurre

Rincer le riz à l'eau froide et bien l'égoutter.
Faire fondre une noix de beurre dans une grande casserole à feu moyen et y faire revenir le riz environ 2 minutes.
Ajouter le lait, le sucre, la vanille, le zeste d'orange et la cardamone, bien mélanger.
Faire cuire à feu très doux pendant environ 1 heure, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter la formation d'une peau et pour que le riz n'attache pas au fond.
Lorsque le riz est tout fondant et a gonflé assez pour remplir presque toute la casserole, ajouter la crème, bien mélanger, cuire encore 2 minutes puis verser dans un plat.
Déguster chaud, tiède ou carrément laisser refroidir puis mettre au frigo et manger bien frais.

dimanche 21 octobre 2007

Une recette spéciale Youppettes ou Flan Parisien comme chez le boulanger

Avec mes copines les Youppettes, du forum Supertoinette, on s'est lancées dans un jeu rigolo.
Chacune d'entre nous doit proposer une recette typique de sa région pour que les autres la testent.
Du coup, c'est la deuxième fois en très peu de temps (la première fois c'était pour le très récent Blog Colis) que je dois me triturer le crâne à la recherche de spécialités gastronomiques typiquement parisiennes.
Ben oui parce que, quand on pense à Paris et à la cuisine, soit on est dans le gastro grands chefs étoilés (mais pas forcément typiquement parisien), soit dans la brasserie oeufs-mayo, poireau vinaigrette, steak-frites.
Enfin au premier abord.
Parce qu'en creusant un peu, on trouve tout de même quelques trucs à se mettre sous la dent.
Pour notre jeu, j'ai donc opté pour deux recettes : le Potage Saint-Germain et le Flan Parisien.
Le potage est à venir, voici déja le flan.

Cette recette est totalement typique du genre de flan que vous pouvez acheter chez un boulanger à Paris.
Je vous préviens tout de suite : c'est un flan assez (très) compact, surtout si on le sert bien froid.

Cette précision apportée, voici la recette, testée et approuvée ce week end même par mon n'amoureux.

Flan Parisien comme chez le boulanger



Pour 6 gourmands parigots (têtes de veaux) :

- 1 pâte brisée ou feuilletée (je l'ai réalisé avec de la pâte brisée mais c'est aussi très bon avec de la feuilletée) pur beurre
- 80g de Maïzena
- 110g de sucre
- 1cc d'extrait de vanille
- 2 oeufs moyens
- 75cl de lait demi-écrémé ou entier (meilleur avec du lait entier, mais plus gras aussi ..)

Préchauffer le four à 190°C (th. 6/7).

Chemiser un moule rond ou carré à bords assez hauts (genre moule à manqué de 24cm) avec la pâte.
Dans une casserole, mélanger la maïzena, le sucre, la vanille et les oeufs.
Incorporer le lait petit à petit.
Mettre le casserole sur le feu et porter à ébullition en remuant sans cesse avec une cuillère en bois pour ne pas laisser le mélange s'agglomérer.
Dès que l'ébullition est atteinte, retirer du feu et verser sur la pâte.

Enfourner et laisser cuire 35 minutes environ.
Sur la fin, surveiller la coloration. Si le flan colore trop vite, le couvrir d'une feuille d'aluminium.
Le flan est prêt lorsqu'un spaghetti cru plongé au centre ressort presque sec.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo au moins 1h avant de servir.

samedi 16 juin 2007

Défions toutes les lois de la diététique ou Cheesecake aux Oreo

Y a des soirs comme ça.
Moral dans les chaussettes, vilain coup de blues.
Il y a quelques temps, je me serais jetée sur 400 grammes de Comté affiné 18 mois que j'aurais dévorés avec du pain Poilâne en regardant un épisode de Friends.
Ce soir, j'ai décidé d'investir ma cuisine et d'inventer une recette.
Et vu qu'une récente expédition chez Lafayette Gourmet m'avait permis d'acheter, à peu près au prix du caviar, une barquette de Philadelphia, c'est tout naturellement que je suis partie sur l'idée d'un cheesecake.

Quelques heures plus tard, je n'ai que 4 mots à dire : C'est une tuerie totale.

Attention, ceci est la première recette de ce blog qui soit réellement totalement anti-diététique au possible.
Weight Watcheuses, s'abstenir (ou réserver pour un soir de déprime avec un lendemain matin sans balance).


Cheesecake aux Oreo



Pour 8 gourmands qui se cognent royalement de leur balance :

- 22 biscuits Oreo
- 75g de beurre
- 300g de Philadelphia cream cheese
- 90g de sucre
- 4 oeufs
- 6 CS de mascarpone
- 2cc d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C (th. 6)

Ouvrir les Oreo. Racler la crème qui se trouve à l'intérieur et la réserver dans un bol.
Réduire 13 des 22 Oreo en miettes. Astuce : Je les mets à l'intérieur d'un sac congélation bien fermé et je les écrase au rouleau à pâtisserie.
Faire fondre le beurre.
Mélanger le beurre fondu et les miettes d'Oreo.
Tapisser le fond d'un moule à manqué de ce mélange en compressant bien.
L'enfourner pour 10 minutes.

Sortir et laisser refroidir.

Verser le Philadelphia dans un grand bol. Bien le battre pour l'assouplir.
Ajouter le sucre et battre à nouveau.
Ajouter le mascarpone, la crème des Oreo et la vanille. Bien battre (oui je sais, on bat beaucoup dans cette recette. Si vos petits bras sont fatigués, faites ça avec un robot ;p).
Incorporer les oeufs, un par un, en mélangeant doucement.
Hacher très grossièrement les 9 Oreo restants.
Verser les morceaux dans la préparation et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser l'appareil sur la croûte refroidie.
Enfourner pour 25 minutes. Le centre du cheesecake doit rester assez liquide.

Une fois cuît, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 3 heures.

Dites m'en des nouvelles !!!

jeudi 10 mai 2007

Perles de coco martiennes ou les Nouvelles Aventures Culinaires de Flaoua

Décidément, c'est ma période posts culinaires.
Bon faut dire, c'est ma période culinaire tout court.
A croire que Kalou n'est pas le seul maniaque obsessionnel de l'appart.
Lui c'est l'avion, moi c'est la bouffe.
Kalou la tête dans les nuages et Flaoua les mains dans la pâte à brioche.
Chacun son truc.

Bon, toujours est-il qu'aujourd'hui j'avais décidé de faire des perles de coco.
Pas pour moi, d'abord parce que le régime est pas fini et ensuite parce que la coco, elle ne passera pas par moi (enfin, la noix hein).
Pour mon homme, qui adore ça et que le 13ème c'est ingarable alors c'est relou d'aller jusque là-bas pour lui en acheter des vraies bonnes.
Dûment munie de la recette de Dara et des ingrédients nécessaires suite à une virée chez Tang Frères, je me lance.
Première étape : Faire la pâte jaune à base de graines de soja qui constitue la farce des perles de coco. Ca, facile. Je m'en tire comme une chef.
Deuxième étape : Faire la pâte blanche qui entourera la farce.

Et là, c'est le drame.

Une fois tous les éléments mélangés, je me retrouve avec ça :


Non, vous ne rêvez pas.
C'est vert.
Vert, vert.
M'accrochant à un fol espoir, je me dis que peut-être ca décolorera à la cuisson.
Que tchi !! Une fois cuite, la pâte ressemble aux crocodiles Haribo verts (mes préférés, mais bon, quand même).
Tellement j'en étais déprimée que j'ai oublié de la prendre en photo, du coup vous ratez un grand moment de cuisine from outer space.

Bon j'ai quand même fini par découvrir le pot aux roses.
La farine de riz gluant qui sert à faire cette pâte existe en version blanche et en version verte ... Tellement j'étais pressée de m'extirper de chez Tang que j'ai même pas fait gaffe à la couleur du contenu du paquet (pourtant transparent).

Au final, mes perles de coco ont cette gueule là :


Je me dis que je pourrais transformer ce ratage culinaire en bonne et due forme en courant hyper hype de la cuisine martienne.

Ou pas.

lundi 7 mai 2007

Panna Cotta aux framboises ou comment noyer sa déprime dans un dessert

Bon ben voilà.
Ils l'ont voulu, vous l'avez voulu, c'est parti, le Petit Nicolas s'installe à l'Elysée.

Définitivement, la politique me fout la gerbe.

Heureusement, il reste la cuisine.

Ce soir, soirée électorale entre amis.
Vu qu'on se faisait pas des masses d'illusions sur le résultat de l'élection, on avait ouvert le Champagne plus pour se consoler qu'autre chose.
Et moi, je m'affairais en cuisine.

Alors voici une petite recette rouge et blanche, un peu comme les couleurs de Ségolène tout au long de la campagne, pour noyer les vilaines soirées cafardeuses dans un délice crémeux et fruité.



La base de cette recette vient du blog Amuses bouche. Comme je suis toujours en pleine Weight Watcherisation, je l'ai adaptée pour la "lightifier".

Panna Cotta à la vanille et aux framboises

Pour 8 verrines rouges & blanches garanties anti-déprime à préparer de préférence la veille au soir ou au max le matin pour le soir

- 600ml de crème fleurette allégée (15%)
- 320ml de lait demi-écrémé
- 110g de sucre (probablement remplaçable par de l'édulcorant, faudra que je teste)
- 2g d’agar-agar (une cuillère à café)
- 2 cuillères à café de vanille en poudre
- Une soixantaine de framboises
- 1 flacon de nappage à la framboise (trouvable au Carrouf du coin)

Dans une casserole mélanger le lait, la crème, 100g de sucre et la vanille.
Faire tiédir et ajouter l’agar-agar mélangé avec le sucre restant.
Porter à ébullition et laisser bouillir au moins 1 min (très important pour l'agar-agar).

Répartir dans les 8 verrines, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo.

Quelques heures plus tard (une fois que la panna cotta a bien pris), déposer les framboises et les recouvrir jusqu'à mi-hauteur du nappage à la framboise.
Pour les très gourmands qui n'ont pas peur de l'écoeurement et qui se foutent royalement des points WW, utiliser 2 flacons de nappage et recouvrir complètement les framboises.

Remettre au frais au moins 1h.

Miam !