Culinopathe - A Flower in da Kitchen

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jeudi 27 décembre 2007

Parce que c'est pas tous les jours Noël ou Trilogie de mises en bouche festives

Forcément, après presque un an de culinopathie, fallait bien que je me lance dans quelque chose de très compliqué pour épater mes potes à Noël.
Forcément.
Alors bon, le 24 au soir en famille, c'est sacré, mais le 25, pour dîner, chez moi, c'était le Noël des Copains, première édition (parce que j'espère bien qu'on remettra ça).
Et comme quand je me mets la pression je me la mets pas à moitié, 3 de mes 8 invités sont traiteurs de métier. Moi, dans la vie, j'aime le challenge.

Après des semaines de réflexion intense et de triturage de cervelle, j'ai fini par fixer mon menu.
Apéro au foie gras (fourni par les copains traiteurs, parce que le leur est vraiment trop bon)
En entrée une trilogie de mises en bouche : Crème brûlée au foie gras, velouté de Saint-Jacques au Champagne et à l'Estragon, Oeufs de caille en cocotte d'oursins.
En plat, un filet de biche en croûte farci à l'estragon, aux girolles et aux truffes, accompagné de pommes sarladaises truffées et d'une sauce à la mûre.
Un plateau de fromages puis, en dessert, une mousse de fromage blanc au coeur de coulis de fruits rouges sur un sablé breton.

Vous me direz, heureusement que c'est pas tous les jours Noël parce qu'en quelques jours de ce régime, il me faudrait une brouette pour me déplacer :]

Alors voilà, 2 jours en cuisine, beaucoup de sueurs froides, un paquet d'improvisation, une bonne tonne de stress, un peu de Magie et hop ! Tout était réussi, OUF !
Je commence donc par le commencement et vous présente ici les recettes de mes mises en bouche.
Pour info, la recette de crème brûlée est un mélange de plusieurs recettes trouvées sur le net, celle du velouté de Saint-Jacques une adaptation d'une recette du magazine Saveurs et celle des oursins une adaptation d'une recette du magazine Régal.

Trilogie de mises en bouche festives


Crème brûlée au foie gras

Pour 12 mini-crèmes :

- 100g de foie gras mi-cuit
- 20cl de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 1 pincée de poivre
- Cassonade pour saupoudrer
- quelques pincées de 4 épices

Préchauffer le four à 110°C (th. 3/4), chaleur tournante si possible.

Mixer ensemble le foie gras et la crème liquide.
Ajouter les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre, bien mélanger au fouet ou au mixeur.
Passer au chinois et remplir les plats à mini-crèmes.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Surveiller la cuisson : les crèmes doivent être prises mais tremblotter un peu si vous secouer le plat.

Laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 2h avant de servir.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade et d'une pincée de 4 épices et passer au chalumeau.
Si vous n'avez pas de chalumeau, préchauffez votre four sur grill, puissance max, et déposez les crèmes sur une grille tout en haut.
Surveillez bien pour ne pas les laisser brûler !!

Velouté de Saint-Jacques au Champagne et à l'Estragon

Pour 8 mises en bouche :

- 16 grosses noix de Saint-Jacques sans corail (les surgelées de chez Monsieur Picard sont parfaites)
- 25cl de Champagne
- 2 feuilles de gélatine
- 50cl de crème liquide entière
- les feuilles de 3 brins d'estragon

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Passer 8 noix de Saint-Jacques au mixeur et réserver les autres.
Ciseler finement les feuilles d'estragon.

Dans une casserole, mélanger la crème liquide et le Champagne et porter le tout à ébullition.
Lorsque le mélange bout, oter du feu, ajouter la gélatine, les Saint-Jacques et l'estragon.
Bien mélanger puis saler et poivrer à votre convenance.
Repasser le mélange au mixeur (le mieux étant un mixeur plongeant qui va émulsionner le velouté) puis passer au chinois.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive, puis saisir les noix restantes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
Saler et poivrer.

Répartir le velouté dans les ramequins et déposer une noix dans chaque.
Mettre le tout au frais au moins 3h avant de servir.

Oeufs de caille en cocotte d'Oursins

Pour 8 cocottes :

- 8 gros oursins
- 16 oeufs de caille
- 15cl de crème liquide
- les feuilles de 3 branches de basilic

Préchauffer le four à 180°C.

Avec des ciseaux (crantés si possible, c'est plus pratique), ouvrir les oursins en les incisant au niveau de la bouche (la partie sans épines) et découper le plus proprement possible une ouverture circulaire.
Recueillir le jus dans un bol et prélever délicatement les langues.
Laver et sécher les carapaces et les réserver pour le dressage.

Filtrer le jus puis le mélanger dans une casserole avec la crème.
Faire chauffer le mélange en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit bien épaissit (à peu près la consistance d'une crème anglaise).
Saler et poivrer ni nécessaire.
Ciseler le basilic et l'ajouter hors du feu à la crème.

Tapisser les oursins de papier aluminium.
Dans chaque oursin, répartir les langues puis déposer environ 1CS de crème.
Casser les oeufs de caille un par un dans une tasse et en mettre 2 par oursin.

Enfourner le tout pour environ 5 à 7 minutes (surveillez la cuisson des oeufs).
Servez accompagné de mouillettes de pain aux céréales.

N.B : De loin la recette la plus longue (et ch...te) à préparer de cette trilogie. Prévoyez du temps, surtout pour l'ouverture et le nettoyage des oursins !!

mardi 23 octobre 2007

Je suis vraiment nulle en dressage d'assiettes ou Millefeuille de Compotée de poivrons et Crème de roquette, coulis de poivrons

Parfois, il ne suffit pas de faire de bonnes choses à manger.
Parfois, il ne suffit pas de faire de bonnes et belles choses à manger.
Parfois, je voudrais aussi savoir présenter joliement mes bonnes et belles gourmandises.
Comme, par exemple, lorsque je concocte un petit dîner rien que pour mon n'amoureux et moi.
Mais voilà.
Je suis nullissime en dressage.
Je sais bien pourtant que c'est pas compliqué.
Un petit saupoudrage d'épices colorées, une petite goutte de sauce, un trait de coulis, une vaguelette de crème ..
1000 fois j'ai vu des assiettes rendues époustouflantes par des astuces simplissimes.
Et pourtant, je suis incapable de reproduire le truc.
Ca doit être lié avec mon inaptitude irrémédiable au dessin.

Alors voilà, la photo de mon Millefeuille est moche, parce que mon assiette était moche.
Tant pis.
Mais je vous promets, juré, craché, si je mens je vais en enfer sans passer par la case dessert, que si la photo est moche, le plat lui, est une de mes plus grandes réussites en improvisation.
Testez, vous verrez.

Millefeuille de Compotée de poivrons et Crème de roquette, coulis de poivrons



Pour deux millefeuilles rouges et verts :

- 100g de pâte feuilletée
- 3 poivrons rouges
- 1 CS d'huile d'olive
- 1cc de concentré de tomate
- 2cc de gelée de piment d'Espelette + un peu pour le glaçage
- 1cc d'origan
- 2CS de crème liquide à 3%
- 3 belles poignées de roquette
- 2CS de crème fraiche épaisse à 3%
- 1CS de parmesan fraichement rapé
- Une dizaine de copeaux de parmesan
- 2CS de lait
- sel, poivre

Préparer le feuilletage :
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle de 28cm sur 14cm.
Y découper 4 rectangles de 7cm sur 14cm.
Sur une plaque à pâtisserie, déposer 2 de ces rectangles sur une feuille de papier sulfurisé.
Les recouvrir d'une nouvelle feuille de papier, puis d'une deuxième plaque à pâtisserie.
Disposer les 2 autres rectangles sur la deuxième plaque, toujours sur une feuille de papier sulfurisé.
avec un pinceau, les badingeonner d'un peu de lait.
Le but de la manoeuvre est d'obtenir 2 rectangles de pâte plats et 2 gonflés et dorés.
Enfourner le tout dans le four chaud pour 10 minutes.
Sortir les rectangles du dessus et réenfourner les autres (toujours recouverts) 3 minutes supplémentaires.
Avec un couteau bien aiguisé, couper les rectangles gonflés en deux dans l'épaisseur.
Vous disposez maintenant de 2 "fonds", 2 "centres" (les rectangles plats) et 2 "couvercles".

Préparer la compotée de poivrons :
Faire brûler les poivrons sous le grill du four.
Lorsqu'ils sont noircis sur toutes les faces, les enfermer hérmétiquement dans un tupperware et attendre une dizaine de minutes.
Les peler et les égrainer sous l'eau froide.
Détailler en très très fines lanières.

Dans un bol, mélanger la gelée de piment d'Espelette, l'huile d'olive et l'origan.
Y ajouter les lanières de poivrons et bien mélanger pour les imprégner de la marinade.
Filmer au contact et laisser mariner 1/2 heure.

Chauffer une poêle à feu vif, sans matière grasse.
Y jeter les poivrons et faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient totalement tendres et fondants.
Réserver.

Préparer le coulis de poivrons :
Dans le bol d'un blender ou d'un mixer, mettre 2CS de la compotée de poivrons, le concentré de tomate, la crème liquide.
Mixer le tout. Saler et poivrer selon votre goût. Si la consistance est trop épaisse, rajouter un peu de crème liquide.
Réserver.

Préparer la crème de roquette :
Faire blanchir la roquette une minute dans de l'eau bouillante.
Rafraichir immédiatement dans de l'eau glacée.
Mettre la roquette dans le bol d'un blender ou d'un mixer.
Ajouter la crème épaisse et le parmesan.
Mixer le tout.
Réserver.

Monter les millefeuilles :
Sur une plaque à pâtisserie, déposer un "fond" de pâte feuilletée.
Avec une cuillère, y déposer une bonne couche de crème de roquette.
La recouvrir de copeaux de parmesan.
Déposer ensuite un "centre".
Y déposer une couche de compotée de poivrons.
Fermer le millefeuille avec un "couvercle".
Avec un pinceau, le badigeonner légèrement de gelée de piment d'Espelette.

Faire de même avec le deuxième millefeuille.

15 minutes avant de servir, passer les millefeuilles à four tiède (th. 3/4, chaleur tournante si possible).
Dresser sur des assiettes en accompagnant du coulis de poivrons et d'un éventuel reste de compotée.

jeudi 20 septembre 2007

Osons de nouveaux mélanges improbables ou Carpaccio de Saint-Jacques à la Grenade

N'allez pas croire que je délaisse ce blog.
Enfin plutôt si, croyez le, car c'est l'évidence même, mais bien malgré moi.
Beaucoup trop de travail et le temps de rien, même plus de cuisiner et encore moins celui d'imaginer de nouvelles recettes.
Et pourtant ce n'est pas l'envie et les idées qui manquent !
La plupart malheureusement me demanderaient un temps dont je ne dispose pas.
C'est d'ailleurs là que mon régime en prend un sacré coup, vu que je me nourris plus ou moins n'importe comment et surtout n'importe quand.

Heureusement, la conjonction d'un repas de Rosh Hachana et du détour d'une allée de supermarché m'ont donné une envie trop tentante pour ne pas prendre un peu de temps pour la réaliser.

Rosh Hachana, pour ceux d'entre vous qui ne le savent pas, c'est le nouvel an Juif, que nous avons célébré la semaine dernière.
Bien qu'absolument et farouchement athée, mes racines maternelles sont ancrées dans le judaïsme et c'est un peu pour partir à leur découverte que j'ai accepté une invitation à dîner pour fêter Rosh Hachana dans une famille très pratiquante de ma connaissance.
La coutume veut qu'à l'occasion de cette fête on déguste des mets doux et sucrés, pour appeler une nouvelle année douce comme le miel.
La grenade tient une bonne place parmi ces mets.
C'est donc à cette occasion que ce fruit doux et légèrement acidulé s'est rappelé à mon bon souvenir.
Le dégustant à la cuillère, je me suis promis de lui trouver une place dans une de mes prochaines recettes.

Quelques jours plus tard, accomplissant ma corvée Carrefourienne de remplissage du frigo, je me retrouve nez à nez avec un plein bac de grenades.
Me rappelant ma promesse, j'en enfourne prestement quelques unes dans mon caddy, tout en me demandant vaguement quand est-ce que je trouverais le temps de les cuisiner avant qu'elles ne périssent.

Et bien voilà, le temps est arrivé ce midi.
Enfin disons surtout que je me suis forcée à le prendre, d'abord pour ne pas laisser perdre les fruits, et ensuite parce que j'avais vraiment besoin de me vider la tête et que la cuisine est le meilleur relaxant que je connaisse.
Totalement au hasard, complètement à l'inspiration, parfaitement dans l'improvisation, j'ai mélangé les produits et les saveurs.
Le résultat ?
J'ai regretté de ne pas en avoir fait 2 ou 3 fois plus tellement ca m'a plut.
Alors voilà.

Carpaccio de Saint-Jacques à la Grenade



Pour 2 aventuriers du goût (2 points WW par personne) :

- 8 Noix de Saint-Jacques sans le corail
- 2 Grenades
- 1cc de poudre de gousses de vanille sucrées
- 1cc de jus de citron
- une pincée de fleur de sel de Guérande
- quelques feuilles de coriandre fraiche
- poivre

A l'aide d'un presse agrumes, presser délicatement les grenades. Il faut y aller doucement et patiemment pour ne pas trop malmener les graines.
Récupérer les graines et les réserver.
Verser le jus de grenade dans une petite casserole avec la poudre de vanille et le jus de citron. Porter à ébullution et laisser mijoter quelques minutes.
Laisser tiédir.

Nettoyer et sécher délicatement les noix puis les escaloper finement.
Les disposer à plat dans un plat un peu creux et les recouvrir du jus de grenade vanillé.
Saupoudrer de fleur de sel et poivrer légèrement.
Ajouter quelques graines de grenade.
Ciseler finement la coriandre et la répartir sur les noix.

Laisser mariner au moins une vingtaine de minutes.
Servir accompagné du reste des graines mélangées au reste du jus de grenade.

Note : J'ai utilisé de la poudre de gousses de vanille parce que je n'avais plus de vanille en gousse. Je pense qu'on peut tout aussi bien faire infuser une gousse fendue dans le jus de grenade additionné d'un peu de sucre en poudre ou de sucre vanillé. 

samedi 23 juin 2007

C'est si simple d'en mettre plein la vue aux copains ou Asperges en fagots de Grison et leur melon en dentelle de Parmesan

En cuisine, je crois qu'on sait qu'on a passé un cap quand, avant même de se demander ce qu'on va faire à manger, on se demande à quoi cela va ressembler dans l'assiette.
Cela peut sembler trivial, voire totalement superflu, j'admets.
Mais quand même.
La petite lueur d'admiration dans l'oeil des convives, la petite exclamation "Waaah c'est beau !" lorsque vous déposez l'assiette sur la table, c'est tout de même un délicieux prélude à l'inévitable "Waaah c'est bon !" que vous espérez entendre sous peu.
Je suis loin d'être une pro de la déco culinaire.
Dans ce domaine, comme en boulange, je débute, je teste, j'improvise.
Mais il est sur qu'une règle s'est imposée d'elle-même assez rapidement : Si on ne veut pas mettre 30 minutes à dresser les assiettes pendant que les invités meurent d'ennui, et de faim, il faut faire du beau avec du simple.
Voici une recette qui en est la parfaite illustration, surtout que les éléments de déco peuvent tout à fait se préparer à l'avance.
Les saveurs s'y mêlent parfaitement, ce qui est un plus non négligeable.

Asperges en fagots de Grison et leur melon en dentelle de Parmesan



Pour 6 amoureux du Beau et Bon (4,5 points WW par personne):
- 24 asperges vertes
- 2 melons
- 12 tranches de viande des Grisons
- Un beau morceau de parmesan pas trop vieux

Tout ce qui peut se faire à l'avance :

Préparer les asperges : Les laver, les éplucher légèrement, couper la partie dure des queues.
Les faire légèrement pré-cuire à la vapeur (2 à 3 minutes max).
Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Etaler les tranches de viande des Grisons deux par deux, y déposer les asperges quatre par quatre et les rouler dans la viande.

Préparer le melon :
Découper 24 fines tranches de melon.
Les recouper en deux.
Dans ce qui reste de melon, prélever à la cuillère parisienne 12 boules pour la déco.

Préparer la dentelle de parmesan :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Raper le parmesan.
Sur une plaque anti-adhésive allant au four (j'utilise une plaque à patisserie), déposer un emporte-pièce rond (taille selon votre envie, moi je fais avec un cercle de 8 centimètres de diamètre).
Verser environ 2 cuillères à soupe de parmesan rapé et etaler avec le doigt à l'intérieur de l'emporte-pièce pour faire un cercle de quelques millimètres d'épaisseur.
Retirer l'emporte-pièce et renouveler l'opération 12 fois.
Lorsque le four est chaud, enfourner pour 5 minutes.
Sortir la plaque et laisser refroidir quelques instants puis décoller les ronds de parmesan avec une fine spatule et les déposer sur un verre à vodka pour qu'elles prennent forme (la plupart des recettes conseillent un rouleau à pâtisserie mais je trouve que ca donne un résultat pas assez courbe, d'où le verre à vodka).

Juste avant de passer à table :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Enfourner les fagots d'asperges pour 10 minutes.
Pendant ce temps, disposer sur les assiettes de service les tranches de melon, à la verticale, en faisant 2 tas de 4 demies tranches par assiette.
Enfermer chaque tas dans une dentelle de parmesan.
Disposer 2 boules de melon par assiette.
Sortir les fagots du four, les poser au mileu des assiettes et servir immédiatement.

Savourer le "Waaah c'est beau !" suivi du "Waaah c'est bon !"