Culinopathe - A Flower in da Kitchen

Ca fait un bon moment que je vous ai pas parlé Boulange.
Pas que je ne fasse plus de pain, mais j'avoue que mes essais récents étaient assez peu esthétiques. Je suis arrivée à faire mentir je ne sais plus quel grand boulanger qui disait dans un de ses bouquins qu'un bon pain est forcément beau.
Mais ça fait aussi partie de la boulange. Apprendre, se tromper, faire des erreurs, expérimenter, apprivoiser.
Et à force de persévérance et de patience, paf, le petit miracle.
Et le compliment ultime : "On dirait qu'il vient de chez le boulanger".

Voilà donc enfin une recette parfaitement réussie et maitrisée, qui me donne l'occasion de vous présenter mon nouvel animal de compagnie : Basile.
Basile est un levain liquide Kayser et est né le 5 Août de cette année.
Voici une petite photo de Basile entrain de buller joyeusement dans son bocal :


Invitée à dîner hier soir chez mes parents, j'ai inconsidérément lancé la phrase "Ah ben je te ferai du pain tiens !" à ma maman.
Du coup, dos au mur, Basile et moi, il fallait qu'on assure.
J'ai décidé de me lancer dans la confection d'une Tourte de Meule, dont la recette me venait du livre "100% Pain - La saga du Pain" d'Eric Kayser.
Sauf qu'une fois lancée, je me suis rendue compte que je n'avais pas de farine T80, nécessaire à la recette.
Armée d'un courage sans pareil et d'une inconscience folle (changer les recettes de pain, c'est toujours délicat), j'ai décidé de la remplacer par de la farine bio complète aux 5 céréales.
On note que j'aurais pu tout simplement y mettre uniquement de la T65 mais comme je cherchais un rendu "pain de campagne" et donc une mie plus parfumée et dense, il fallait une farine plus complète.

Après beaucoup de travail et des tas d'inquiétudes j'ai eu le bonheur d'obtenir un résultat parfait. Enfin, presque parfait, il manquait 5 minutes de cuisson mais ça n'a vraiment rien enlevé à la qualité de ce pain, dont voici la recette.

Pain de Campagne au levain liquide Kayser



Pour une belle miche bien dorée, effet garanti sur vos convives :

- 400g de farine T65 Tradition*
- 100g de farine bio complète aux 5 céréales
- 350g d'eau de source à température ambiante (~ 20°C)
- 25g de fleur de sel de Guérande
- 100g de levain liquide à température ambiante
- 1g de levure sèche type Briochin

Dans le bol du robot, verser le levain liquide, puis l'eau et le sel.
Bien mélanger avec une spatule.
Ajouter les deux farines et la levure.
Pétrir au robot 5 minutes à puissance 1 puis 5 minutes supplémentaires à puissance 2.

Vous obtenez une pâte assez liquide et très collante, c'est normal.

Verser la pâte dans un grand saladier. Le plus pratique étant un récipient carré, vous pouvez même utiliser une bassine carrée.
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Il faut ensuite faire des rabats.
Comme la pâte a un très fort taux d'hydratation, on ne peut pas trop la pétrir.
La technique des rabats va permettre de lui donner de la force et d'y emmagasiner des bulles d'air.
Faire un rabat, cela consiste à soulever la pâte avec une spatule ou un coupe pâte, à l'étirer puis à la rabattre sur elle même.
On fait ensuite tourner le récipient d'un quart de tour et on recommence, et ainsi de suite jusqu'à avoir fait tout le tour de la pâte.
Comme c'est un geste technique assez dur à expliquer, voici une petite vidéo en provenance de chez Cuisine Facile montre très bien le geste :


Après avoir fait votre rabat, couvrir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tiède (le four à peine préchauffé th.1 puis éteint par exemple) pendant 20 minutes.
L'opération rabat + 20 minutes de repos doit être effectuée 3 fois en tout.

Laisser ensuite reposer à nouveau la pâte couverte d'un linge humide dans un endroit tiède pendant 1h30.

A la fin du repos, donner un tour à la pâte :
La verser sur le plan de travail légèrement fariné, lui donner une vague forme de rectangle plus large que haut.
A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pâte, étirer le côté droit du rectangle et le replier aux 1/3 du pâton.
Puis étirer le côté de gauche et en recouvrir l'intégralité du pâton.
Tourner la pâte d'1/4 de tour et renouveler l'opération.
C'est exactement le même geste que pour une pâte feuilletée sauf qu'on ne réétale pas la pâte ensuite.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
L'opération tour + 20 minutes de repos doit être effectuée 3 fois en tout.

Lorsque les dernières 20 minutes de repos sont passées, bouler très légèrement le pâton puis le déposer, clé au dessus, dans un baneton en osier dont vous aurez fariné le tissu.
Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C (th.8).
Voici ma technique de cuisson mais il vous faudra probablement l'adapter à votre propre four :
Je mets donc mon four sur th.8 en mode "grill ventilé". De cette façon, seule la résistance du haut chauffe et la ventilation permet tout de même de bien répartir la chaleur.
Je place la lèche-frite remplie d'eau à ras bord le plus haut possible dans le four, juste en dessous de la résistance. De cette façon, le pain sera protégé de la très grosse chaleur directe dégagée par la résistance.
Lorsque j'enfourne mon pain, je pose sa plaque de cuisson directement sur la sole du four.
En cours de cuisson, je vérifie qu'il reste bien de l'eau dans la lèche-frite, si ce n'est pas le cas, j'en remets et je referme le four très vite pour ne pas perdre la vapeur.

A la fin des 30 dernières minutes de repos, retourner le pâton sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Fariner, puis pratiquer les grignes : Inciser le dessus du pâton avec une lame très coupante (un scalpel ou une lame de rasoir).
Les incisions doivent se pratiquer en biais, être assez profondes et faites d'un seul geste très rapide.
Ces incisions vont s'ouvrir pendant la cuisson.
Sur une miche comme celle ci, je pratique 4 incisions qui dessinent un carré.

Enfourner pour 40 à 45 minutes (bien surveiller la fin de la cuisson).

Lorsque le pain est cuit, le poser sur une grille pour que l'air circule bien pendant qu'il refroidit (c'est le ressuage).

Voici pour finir une photo de la mie.
La photo en elle même est assez moche (éclairage pourri) mais ça vous donnera une idée du résultat magnifique :


Et voilà, bonne boulange !

*: Pour trouver de la farine T65 Tradition, et si vous n'avez pas de minoterie à proximité, il vous suffit de dénicher dans votre quartier un boulanger qui fait de la baguette Tradition (c'est une appellation controlée), de vous armer de votre plus beau sourire et de lui demander s'il accepterait de vous vendre un peu de farine. Généralement, ça marche :)

Pour ce soir, juste une photo, pas de recette, demain on se lève tôt et il est déjà fort tard.
De toute façon, en gros, c'est la recette des pains aux noix, mais avec des lardons et du Comté à la place.
Je mettrai la recette entière avec les quantités quand j'aurai le temps.

Je sais pas si vous avez remarqué, il fait gris.
Gris beurk.
Gris froid.
On a eu un Avril digne d'Août et on se tape un Mai de Novembre.
Pwark.

En attendant d'avoir les moyens de me barer aux Seychelles pour oublier le temps Parisien, il faut bien trouver des palliatifs.
Du coup, voici ma solution, beaucoup moins chère que le Club Med.

Cette recette est librement adaptée d'une recette trouvée sur le forum SuperToinette (que je conseille très vivement à quiconque décide de se lancer dans la cuisine).

Le Pain Soleil à l'huile d'olive et aux céréales de Flaoua

Pour 1 pain ensoleillé :

Pour la pâte
- 350g de farine T55
- 150g de farine complète aux céréales (la mienne vient de chez BioCoop)
- 300 ml d'eau
- 1 sachet de levure boulangère sèche
- 2 cc de sel
- 2 CS d'huile d'olive (de la bonne bien parfumée hein !!)

Pour faire dorer
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cc d'huile d'olive

Dans le bol du robot, tamiser les deux farines et le sel. Creuser un puit au centre.
Dans un autre récipient mettre l'eau tiède, la levure et l'huile d'olive. Bien mélanger pour diluer la levure.
Verser le tout dans le puit creusé dans la farine.

Pétrir avec le crochet à pâte du robot. Tout d'abord 5 minutes en commençant à petite vitesse et en augmentant jusqu'à vitesse moyenne/forte (mon robot a 5 vitesse, je commence à vitesse 1 et au bout de 2 minutes en gros je suis à vitesse 4).  Pétrir 2 minutes de plus à puissance max (ce qui nous fait donc 7 minutes en tout).
A la fin du pétrissage, la pâte doit être lisse et élastique, pas trop collante.
Sortir la pâte du bol du robot et la déposer dans un grand saladier.
Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1h dans un endroit assez chaud (ma technique : je préchauffe mon four à thermostat 1, je l'éteins et je place le saladier couvert dedans).
A la fin de l'heure, la pâte doit avoir doublé de volume.

Verser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. la diviser en deux portions de (en gros) 250 et 600g.
Bouler les deux pâtons (pour la technique du boulage je vous recommande la technique illustrée du blog Le Pétrin) et laisser reposer sur le plan de travail 15 minutes.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, déposer la plus grosse des deux boules et l'aplatir légèrement (à la main ca va très bien) jusqu'à ce qu'elle atteigne en gros 22cm de diamètre (si ça fait 21 ou 23, franchement, c'est pas la mort).
Bon, c'est là que les choses sérieuses commençent.
Inciser la pâte de deux croix, l'une en forme de +, l'autre en forme de X, en s'arrêtant à 2 ou 3 centimètres du bord. Je vous recommande fortement de vous servir d'un coupe pâte ou alors d'un couteau qui coupe très très bien.
En attendant de prendre une photo la prochaine fois que je fais du pain, voici un schéma de ce que vous devez obtenir :


Soulever chaque portion de pâte par la pointe et la rabattre vers l'extérieur en l'étirant légèrement.
Poser la petite boule au centre.
Voilà ce que vous devez avoir devant vous à ce stade :



Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1h.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C, en positionnant la lèche frite remplie d'eau chaude tout en haut du four (ce qui va créer de la vapeur dans le four).

Après ce nouveau temps de repos, votre pain devrait ressembler à ça :


Inciser alors les rayons dans le sens de la longueur (encore une fois avec une lâme très fine et affutée, je vous conseille un bistouri par exemple).
Les saupoudrer de farine.
Battre le jaune d'oeuf et l'huile de l'olive et badigeonner la boule du centre de ce mélange. Attention, ceci doit être fait vraiment à la dernière seconde avant d'enfourner, sinon c'est le dégonflage assuré !
Enfourner aussitôt sur une grille positionnée tout en bas du four.
Laisser cuire 7 minutes puis retirer la lèche frite et remonter la grille d'un cran.
Laisser cuire 5 minutes de plus puis remonter d'encore un cran.
Pour finir, cuire 8 minutes de plus.
Sortir le pain et le laisser refroidir.

Et voilà !