Culinopathe - A Flower in da Kitchen

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lundi 14 janvier 2008

Le retour de la junk food maison ou Hamburger au levain Kayser et frites au four

Le truc quand on est au régime depuis si longtemps (bon ok j'ai fait quelques entorses mais globalement ça fait bientôt un an) c'est qu'on se prend à avoir des envies incontroblables de malbouffe.
En sortant de mon expédition de ce matin dans mon Carrouf local, je suis passée devant chez Quick.
Un drame.
A la limite de la crise d'épilepsie tellement je bavais devant la photo du Super Giant.
Oui je sais, c'est même pas bon.
Mais allez dire ça à mon cerveau, privé de junk food depuis des mois et des mois et qui s'obstine à me faire croire que la seule chose qui pourrait me rendre heureuse c'est un Royal Cheese avec des frites.
Alors j'ai passé un deal avec moi-même.
Ok, je m'autorise un repas junk.
Mais c'est moi qui le prépare.
De A et Z.
Moi, et mon copain Basile, le levain Kayser.

Alors ce soir, Kalou et moi, on s'est empiffrés de cheeseburgers et de frites.
Et Kalou a essayé de me persuader d'ouvrir un fast food pour qu'on devienne milliardaires.

Hamburger au levain Kayser et frites au four



Commençons par les burgers

Pour 6 à 8 pains à hamburgers :

- 100g de levain liquide Kayser*
- 70g d'eau
- 180g de lait
- 550g de farine
- 1 oeuf
- 30g de beurre mou coupé en petits dés
- 1CS de sucre
- 5g de sel
- 1 sachet de levure déshydratée type Briochin
- Quelques pincées de graines de sésame

Dans le bol du robot, bien mélanger le levain, l'eau, le lait, la levure et l'oeuf avec une cuillère en bois.
Ajouter la farine et le sucre et pétrir avec le crochet, à vitesse 1, pendant 5 minutes, tout en ajoutant le beurre petit à petit.
Passer ensuite en vitesse 2 et pétrir encore 5 minutes.
Couvrir le bol d'un torchon humide et laisser reposer à température ambiante pendant 2h.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la séparer en 6 (pour des gros hamburgers) ou en 8 (pour des hamburgers de taille moyenne).
Bouler chaque pâton, les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, puis tapoter dessus avec un rouleau à pâtisserie pour les applatir légèrement.
Laisser à nouveau reposer 30 minutes à température ambiante sous un linge.
Pendant ce temps préchauffer le four à 210°C (th.7), si possible chaleur tournante, en ayant pris soin de disposer au fond un récipient métallique rempli d'eau.
A la fin des 30 minutes, vaporiser les pâtons avec un peu d'eau légèrement salée et les parsemer de graines de sésame.
Enfourner, baisser le four à 180°C et laisser cuire 18 à 20 minutes.
Sortir les pains et les laisser refroidir sur une grille.

* : Pour ceux d'entre vous qui n'élèvent pas un levain Kayser dans leur frigo, sachez que vous pouvez adapter cette recette en remplaçant le levain par un autre sachet de levure deshydratée et en ajoutant 50g d'eau et 50g de farine aux proportions indiquées.

Voilà ce qu'ils donnent à la sortie du four :


Vous pouvez ensuite les couper en deux et les garnir de ce que vous voulez, selon l'inspiration.
Pour nous ce soir ce fût du très classique : tomates/oignons/salade/steak haché/cheddar.

Ensuite, les frites

Pour 2 belles portions de frites même pas grasses :
- 5 belles pommes de terre
- 2CS d'huile de tournesol
- 1CS d'herbes de provence
- 1cc bombée de paprika

Préchauffer le four à 210°C (th.7)
Peler et couper les pommes de terre puis les sécher avec un linge propre.
Dans un saladier mélanger l'huile, le paprika et les herbes de provence.
Ajouter les frites et bien mélanger avec les doigts pour les imbiber du mélange.
Les disposer ensuite en une seule couche dans une lèchefrite chemisée de papier sulfurisé.
Enfourner pour 20 minutes puis monter le four à 240°C (th.8) pour 10 minutes supplémentaires.
Le paprika va causer une coloration très vive des frites mais pas d'inquiétude, elles ne sont pas brulées ;p
Saler et déguster dès la sortie du four.

mardi 28 août 2007

Les miracles de mon pote Basile ou Pain de Campagne au levain liquide Kayser

Ca fait un bon moment que je vous ai pas parlé Boulange.
Pas que je ne fasse plus de pain, mais j'avoue que mes essais récents étaient assez peu esthétiques. Je suis arrivée à faire mentir je ne sais plus quel grand boulanger qui disait dans un de ses bouquins qu'un bon pain est forcément beau.
Mais ça fait aussi partie de la boulange. Apprendre, se tromper, faire des erreurs, expérimenter, apprivoiser.
Et à force de persévérance et de patience, paf, le petit miracle.
Et le compliment ultime : "On dirait qu'il vient de chez le boulanger".

Voilà donc enfin une recette parfaitement réussie et maitrisée, qui me donne l'occasion de vous présenter mon nouvel animal de compagnie : Basile.
Basile est un levain liquide Kayser et est né le 5 Août de cette année.
Voici une petite photo de Basile entrain de buller joyeusement dans son bocal :


Invitée à dîner hier soir chez mes parents, j'ai inconsidérément lancé la phrase "Ah ben je te ferai du pain tiens !" à ma maman.
Du coup, dos au mur, Basile et moi, il fallait qu'on assure.
J'ai décidé de me lancer dans la confection d'une Tourte de Meule, dont la recette me venait du livre "100% Pain - La saga du Pain" d'Eric Kayser.
Sauf qu'une fois lancée, je me suis rendue compte que je n'avais pas de farine T80, nécessaire à la recette.
Armée d'un courage sans pareil et d'une inconscience folle (changer les recettes de pain, c'est toujours délicat), j'ai décidé de la remplacer par de la farine bio complète aux 5 céréales.
On note que j'aurais pu tout simplement y mettre uniquement de la T65 mais comme je cherchais un rendu "pain de campagne" et donc une mie plus parfumée et dense, il fallait une farine plus complète.

Après beaucoup de travail et des tas d'inquiétudes j'ai eu le bonheur d'obtenir un résultat parfait. Enfin, presque parfait, il manquait 5 minutes de cuisson mais ça n'a vraiment rien enlevé à la qualité de ce pain, dont voici la recette.

Pain de Campagne au levain liquide Kayser



Pour une belle miche bien dorée, effet garanti sur vos convives :

- 400g de farine T65 Tradition*
- 100g de farine bio complète aux 5 céréales
- 350g d'eau de source à température ambiante (~ 20°C)
- 25g de fleur de sel de Guérande
- 100g de levain liquide à température ambiante
- 1g de levure sèche type Briochin

Dans le bol du robot, verser le levain liquide, puis l'eau et le sel.
Bien mélanger avec une spatule.
Ajouter les deux farines et la levure.
Pétrir au robot 5 minutes à puissance 1 puis 5 minutes supplémentaires à puissance 2.

Vous obtenez une pâte assez liquide et très collante, c'est normal.

Verser la pâte dans un grand saladier. Le plus pratique étant un récipient carré, vous pouvez même utiliser une bassine carrée.
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Il faut ensuite faire des rabats.
Comme la pâte a un très fort taux d'hydratation, on ne peut pas trop la pétrir.
La technique des rabats va permettre de lui donner de la force et d'y emmagasiner des bulles d'air.
Faire un rabat, cela consiste à soulever la pâte avec une spatule ou un coupe pâte, à l'étirer puis à la rabattre sur elle même.
On fait ensuite tourner le récipient d'un quart de tour et on recommence, et ainsi de suite jusqu'à avoir fait tout le tour de la pâte.
Comme c'est un geste technique assez dur à expliquer, voici une petite vidéo en provenance de chez Cuisine Facile montre très bien le geste :


Après avoir fait votre rabat, couvrir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tiède (le four à peine préchauffé th.1 puis éteint par exemple) pendant 20 minutes.
L'opération rabat + 20 minutes de repos doit être effectuée 3 fois en tout.

Laisser ensuite reposer à nouveau la pâte couverte d'un linge humide dans un endroit tiède pendant 1h30.

A la fin du repos, donner un tour à la pâte :
La verser sur le plan de travail légèrement fariné, lui donner une vague forme de rectangle plus large que haut.
A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pâte, étirer le côté droit du rectangle et le replier aux 1/3 du pâton.
Puis étirer le côté de gauche et en recouvrir l'intégralité du pâton.
Tourner la pâte d'1/4 de tour et renouveler l'opération.
C'est exactement le même geste que pour une pâte feuilletée sauf qu'on ne réétale pas la pâte ensuite.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
L'opération tour + 20 minutes de repos doit être effectuée 3 fois en tout.

Lorsque les dernières 20 minutes de repos sont passées, bouler très légèrement le pâton puis le déposer, clé au dessus, dans un baneton en osier dont vous aurez fariné le tissu.
Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C (th.8).
Voici ma technique de cuisson mais il vous faudra probablement l'adapter à votre propre four :
Je mets donc mon four sur th.8 en mode "grill ventilé". De cette façon, seule la résistance du haut chauffe et la ventilation permet tout de même de bien répartir la chaleur.
Je place la lèche-frite remplie d'eau à ras bord le plus haut possible dans le four, juste en dessous de la résistance. De cette façon, le pain sera protégé de la très grosse chaleur directe dégagée par la résistance.
Lorsque j'enfourne mon pain, je pose sa plaque de cuisson directement sur la sole du four.
En cours de cuisson, je vérifie qu'il reste bien de l'eau dans la lèche-frite, si ce n'est pas le cas, j'en remets et je referme le four très vite pour ne pas perdre la vapeur.

A la fin des 30 dernières minutes de repos, retourner le pâton sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Fariner, puis pratiquer les grignes : Inciser le dessus du pâton avec une lame très coupante (un scalpel ou une lame de rasoir).
Les incisions doivent se pratiquer en biais, être assez profondes et faites d'un seul geste très rapide.
Ces incisions vont s'ouvrir pendant la cuisson.
Sur une miche comme celle ci, je pratique 4 incisions qui dessinent un carré.

Enfourner pour 40 à 45 minutes (bien surveiller la fin de la cuisson).

Lorsque le pain est cuit, le poser sur une grille pour que l'air circule bien pendant qu'il refroidit (c'est le ressuage).

Voici pour finir une photo de la mie.
La photo en elle même est assez moche (éclairage pourri) mais ça vous donnera une idée du résultat magnifique :


Et voilà, bonne boulange !

*: Pour trouver de la farine T65 Tradition, et si vous n'avez pas de minoterie à proximité, il vous suffit de dénicher dans votre quartier un boulanger qui fait de la baguette Tradition (c'est une appellation controlée), de vous armer de votre plus beau sourire et de lui demander s'il accepterait de vous vendre un peu de farine. Généralement, ça marche :)

mercredi 20 juin 2007

Il faut savoir reconnaître le talent des autres ou Pain au Romarin du Pétrin

Débuter en boulange, seule, un peu à l'aveuglette, c'est pas si simple.
On tatônne, on découvre, on fait des erreurs, on apprend.
On s'arrache les cheveux en se demandant pourquoi les belles grignes faites avec amour dans les pâtons des baguettes tradition ne développent qu'une fois sur deux.
On expérimente des tas de méthodes de cuisson différentes, à la recherche de la couleur parfaite, de la mie parfaite, de la croûte parfaite.
C'est compliqué et c'est génial.
Je l'ai déja dit, pour moi, avoir les mains dans la pâte, pétrir, faire mon propre pain, c'est du domaine du jouissif.

Evidemment, pour apprendre, on regarde beaucoup comment les autres font.
L'une de mes références, en pain, c'est un blog que je ne me lasse pas de lire et relire : Le Pétrin.
Non seulement il est bourré de recettes, mais en plus il est très bien illustré et, chose précieuse, sa propriétaire n'hésite pas à partager ses petits trucs et techniques particulières.

Hier, j'ai réalisé sa recette du Pan Marino, ou Pain au Romarin.
Je crois bien que c'est l'un des meilleurs pain que j'aie boulangé moi même depuis le début de ma culinopathie.
Il est parfumé à souhait, agréablement salé, la mie est dense et légère à la fois.

Un vrai régal.
Et en plus, qualité non négligeable à mes yeux, la pâte est extrêmement agréable à pétrir à la main.
Voici donc la recette, telle que présentée sur le Pétrin, je n'ai que légèrement modifié la quantité de romarin, parce que j'adore ça et divisé le reste des ingrédients par deux parce que je n'aurais pas su quoi faire avec tant de pain.

Pain au Romarin



Pour une belle miche de pain délicieusement aromatisé :

- 450g farine T65
- 2 cc levure sèche
- 10g sel
- 1CS généreuse de romarin séché
- 30g d'huile d'olive
- 120g d'eau
- 140g de lait
- Une pincée de fleur de sel

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin.
Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l'huile, l'eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface.
La pâte doit être souple, non collante et élastique.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
Façonner doucement la miche en une belle boule.

Déposer le pâton sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 minute.


Pendant ce temps préchauffer le four à 230°C (th. 7-8) en prenant soin de disposer la lèchefrite tout en bas.

Lorsque le pâton a presque doublé de volume, inciser au centre en forme de *, saupoudrer de fleur de sel.
Jeter 2 gros glaçons ou de l'eau très froide sur la lèchefrite, et enfourner le pain.
Laisser cuire 10 minutes en refaisant un coup de buée à mi-cuisson, puis baisser le four à 200°C (th. 6-7) et laisser cuire encore 20 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Aussi bon en accompagnement d'un repas salé que grillé le matin et trempé dans le bol du petit dej' (j'ai testé pour vous ;p).

samedi 19 mai 2007

Sitôt dit, sitôt fait ou les Petits Pains aux Lardons et au Comté

Pour ce soir, juste une photo, pas de recette, demain on se lève tôt et il est déjà fort tard.
De toute façon, en gros, c'est la recette des pains aux noix, mais avec des lardons et du Comté à la place.
Je mettrai la recette entière avec les quantités quand j'aurai le temps.


jeudi 17 mai 2007

Comment prendre soin de son Kalou ou Petits Pains aux noix individuels

Mon Kalou il a pas vraiment la grande forme en ce moment.

Je le vois bien, il est là, il tourne en rond dans l'appart', il grommelle, il engueule le chat qui vient lui faire des calins.
Et, pire que tout, il joue à des simulations de ski sur pc.
On a touché le fond, c'est moi qui vous le dit.

Moi je lui ferais bien des tas de pâtisseries pour lui remonter le moral, mais c'est pas vraiment un bec sucré.
Et pis tfaçon en ce moment il mange rien, ou alors liquide.
Mais moi, on me la fait pas.
Je connais LA faille.
Mon Kalou il aime le pain aux noix.
Qu'à cela ne tienne.

Petits pains aux noix individuels



Pour 6 petits pains remonte-moral pour oisillon amateur de noix

- 50g de noix décortiquées
- 275g de farine T65
- 100ml d'eau
- 75ml de lait
- 15ml d'huile végétale neutre (tournesol ou arachide)
- 2cc de levure de boulanger sèche
- 1cc de sucre
- 1cc de sel

Dans le bol du robot tamiser la moitié de la farine, la levure, le sel et le sucre.
Creuser un puit au centre, y verser l'eau, le lait et l'huile.
Pétrir à petite vitesse pour bien mélanger les ingrédients. Ajouter peu à peu le restant de la farine jusqu'à obtenir une boule un peu collante mais qui ne reste pas attachée aux parois du bol.
Verser cette boule sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir à la main une dizaine de minutes (on peut faire ça au robot aussi, mais c'est tellement agréable de pétrir de la pâte !!). Si la pâte reste trop collante, ajouter un petit peu de farine (vraiment petit peu par petit peu pour être sur de ne pas en mettre trop !).
A la fin du pétrissage, la pâte doit être lisse et souple, très élastique.
Légèrement huiler les parois d'un saladier et y mettre la boule de pâte.
Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 1h (comme toujours, moi je fais ça dans le four à peine préchauffé th.1 puis éteint).

Détailler les noix en petits morceaux.
Quand la pâte a fini de lever, la dégazer avec le poing, la remettre sur le plan de travail fariné, et l'étaler très légèrement avec les doigts.
Placer les noix au centre et replier la pâte autour en portefeuille, comme avec une pâte feuilletée.
Tourner la pâte d'un quart de tour et refaire le pliage, en appuyant doucement mais fermement pour bien faire pénétrer les noix.
Recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que les noix soient bien réparties dans la pâte.

Avec un coupe-pâte, diviser le paton en 6 portions égales. Les bouler doucement.
Les déposer sur la plaque qui servira à la cuisson, couvrir d'un torchon et laisser reposer 45 minutes.

Avant la fin de la deuxième levée, mettre le four à préchauffer à chaleur tournante 230°C (th.7/8), en prenant soin de mettre la lèchefrite sur la grille du bas et d'y placer un récipient contenant de l'eau chaude.
Une fois la deuxième levée terminée, enfourner les petits pains et jeter un verre d'eau chaude dans la lèchefrite (ca s'appelle "le coup de buée'). Refermer immédiatement la porte du four pour que la vapeur ainsi dégagée ne s'échappe pas.
Laisser cuire 20 minutes.
Sortir les petits pains et les mettre à refroidir sur une grille.

Déguster tièdes ou froids !



Je suis très fière de moi parce que non seulement ils étaient très réussis, que mon Kalou les a aimé (c'était tout de même le but) mais que, en plus, c'est la première recette de pain que "j'invente". Evidemment, c'est inspiré d'autres recettes que j'ai pu faire, mais que ce soit dans les quantités ou la technique, j'ai fait à l'instinct.
La prochaine fois, j'essayerai avec une moitié de farine aux céréales.
Et, sur suggestion de mon n'amoureux, je ferai une variante lardons / fromage.

mercredi 16 mai 2007

De la boulange anti-morosité ou le Pain Soleil façon Flaoua

Je sais pas si vous avez remarqué, il fait gris.
Gris beurk.
Gris froid.
On a eu un Avril digne d'Août et on se tape un Mai de Novembre.
Pwark.


En attendant d'avoir les moyens de me barer aux Seychelles pour oublier le temps Parisien, il faut bien trouver des palliatifs.
Du coup, voici ma solution, beaucoup moins chère que le Club Med.

Cette recette est librement adaptée d'une recette trouvée sur le forum SuperToinette (que je conseille très vivement à quiconque décide de se lancer dans la cuisine).

Le Pain Soleil à l'huile d'olive et aux céréales de Flaoua

Pour 1 pain ensoleillé :

Pour la pâte
- 350g de farine T55
- 150g de farine complète aux céréales (la mienne vient de chez BioCoop)
- 300 ml d'eau
- 1 sachet de levure boulangère sèche
- 2 cc de sel
- 2 CS d'huile d'olive (de la bonne bien parfumée hein !!)

Pour faire dorer
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cc d'huile d'olive

Dans le bol du robot, tamiser les deux farines et le sel. Creuser un puit au centre.
Dans un autre récipient mettre l'eau tiède, la levure et l'huile d'olive. Bien mélanger pour diluer la levure.
Verser le tout dans le puit creusé dans la farine.

Pétrir avec le crochet à pâte du robot. Tout d'abord 5 minutes en commençant à petite vitesse et en augmentant jusqu'à vitesse moyenne/forte (mon robot a 5 vitesse, je commence à vitesse 1 et au bout de 2 minutes en gros je suis à vitesse 4).  Pétrir 2 minutes de plus à puissance max (ce qui nous fait donc 7 minutes en tout).
A la fin du pétrissage, la pâte doit être lisse et élastique, pas trop collante.
Sortir la pâte du bol du robot et la déposer dans un grand saladier.
Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1h dans un endroit assez chaud (ma technique : je préchauffe mon four à thermostat 1, je l'éteins et je place le saladier couvert dedans).
A la fin de l'heure, la pâte doit avoir doublé de volume.

Verser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. la diviser en deux portions de (en gros) 250 et 600g.
Bouler les deux pâtons (pour la technique du boulage je vous recommande la technique illustrée du blog Le Pétrin) et laisser reposer sur le plan de travail 15 minutes.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, déposer la plus grosse des deux boules et l'aplatir légèrement (à la main ca va très bien) jusqu'à ce qu'elle atteigne en gros 22cm de diamètre (si ça fait 21 ou 23, franchement, c'est pas la mort).
Bon, c'est là que les choses sérieuses commençent.
Inciser la pâte de deux croix, l'une en forme de +, l'autre en forme de X, en s'arrêtant à 2 ou 3 centimètres du bord. Je vous recommande fortement de vous servir d'un coupe pâte ou alors d'un couteau qui coupe très très bien.
En attendant de prendre une photo la prochaine fois que je fais du pain, voici un schéma de ce que vous devez obtenir :


Soulever chaque portion de pâte par la pointe et la rabattre vers l'extérieur en l'étirant légèrement.
Poser la petite boule au centre.
Voilà ce que vous devez avoir devant vous à ce stade :



Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1h.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C, en positionnant la lèche frite remplie d'eau chaude tout en haut du four (ce qui va créer de la vapeur dans le four).

Après ce nouveau temps de repos, votre pain devrait ressembler à ça :


Inciser alors les rayons dans le sens de la longueur (encore une fois avec une lâme très fine et affutée, je vous conseille un bistouri par exemple).
Les saupoudrer de farine.
Battre le jaune d'oeuf et l'huile de l'olive et badigeonner la boule du centre de ce mélange. Attention, ceci doit être fait vraiment à la dernière seconde avant d'enfourner, sinon c'est le dégonflage assuré !
Enfourner aussitôt sur une grille positionnée tout en bas du four.
Laisser cuire 7 minutes puis retirer la lèche frite et remonter la grille d'un cran.
Laisser cuire 5 minutes de plus puis remonter d'encore un cran.
Pour finir, cuire 8 minutes de plus.
Sortir le pain et le laisser refroidir.

Et voilà !

jeudi 3 mai 2007

Silence, on déguste !

Jme sens toute drôle.
Toute chose.
Toute remuée, là, au creux de mon petit bidon.

Je regarde ces trucs dorés et tout croustillants sur la plaque sortie du four.
Je me dis "c'est moi qui l'ai fait .... avec *mes* mains à *moi*".
Je découpe une tranche.
Bordel.
C'est bon en plus.

Le bonheur, c'est simple comme du pain maison.


Silence, on lève !