Culinopathe - A Flower in da Kitchen

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Saveurs asiatisantes

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lundi 27 octobre 2008

Une improvisation réussie passe par un frigo bien garni ou Soupe thaïsante aux noix de Saint-Jacques

Je crois bien qu'en plus de la culinopathie j'ai par mégarde contracté une nouvelle maladie : la thaïopathie. Ca faisait un moment que ça couvait il faut dire, et si vous êtes un lecteur (ou une lectrice) assidu de ce blog, vous n'êtes pas sans avoir remarqué que je ne suis pas rentrée indemne (sur un plan gastronomique s'entend) de mon voyage de l'année dernière au pays du sourire. Mais là, ces derniers temps, ça tourne un peu carrément à l'obsession. Dès que je sors au resto avec des amis ou des collègues, je leur propose de manger Thaï, la nuit je rêve que je suis entrain de déguster des tranches de mangue fraiche accompagnées de riz gluant au lait de coco, j'écume les rayons de la fnac à la recherche DU livre de cuisine Thaï, bref, rien ne va plus.
Je ne vous surprendrai donc pas en vous disant que ce soir j'avais envie de manger ... Thaï.
Le seul problème était que mon dernier raid chez Tang remonte à un certain temps déja, ce qui fait que je me retrouvais un peu short en ingrédients nécessaires à la réalisation de, au hasard, poulet sauté aux noix de cajou, phad thaï ou encore poulet au curry rouge.
Mais, teuteuteu, il en faut bien plus pour m'arrêter quand je suis en proie à une obsession culinaire. C'est donc pleine de confiance que j'ai entrepris de réaliser une soupe thaï avec ce qui me tombait sous la main lors de l'exploration de mes frigo/congélateur/placards.
Alors que la dite soupe était entrain de finir de mijoter, je déclarais à mon n'amoureux, avec qui j'étais au téléphone à ce moment là, "Si c'est trop bon, je mettrai la recette sur Culinopathe".
Vu que vous être entrain de lire ce billet, vous l'aurez compris tout seuls : c'est trop bon.

Soupe thaïsante aux noix de Saint-Jacques



Pour deux improvisés thaïopathes (4,5 points WW) :

- 6 grosses noix de saint-jacques sans corail
- 1l de bouillon de volaille dégraissé
- 50cl de lait de coco
- 2 piments oiseaux
- 1cm de gingembre frais
- 6 à 8 champignons de Paris (selon la taille)
- 2 tomates
- 6 asperges vertes
- 1 échalote
- 1 bel oignon nouveau
- 2CS de nuoc mam
- le jus d'un demi citron vert
- 1/2 bouquet de coriandre

Peler et émincer finement le gingembre.
Hacher les piments oiseaux.
Nettoyer les champignons et les détailler en quartiers pas trop gros (6 à 8 quartiers selon la taille des champignons).
Couper les tomates en gros dés.
Peler et équeuter les asperges et les détailler en tronçons de 3cm.
Emincer l'échalote et l'oignon.
Escaloper les saint-jacques en tranches d'un bon demi centimètre d'épaisseur.
Effeuiller la coriandre.

Dans une casserole, mettre le bouillon, le lait de coco, le gingembre, l'échalote, le piment et porter à ébullition.
Ajouter le nuoc mam, les champignons, les asperges et les tomates et laisser mijoter à feu moyen une dizaine de minutes.

Dans une poêle, faire chauffer un voile d'huile d'olive et y jeter les saint-jacques. Saisir sur chaque face une 30aine de secondes, juste le temps de les colorer.

Verser les saint-jacques dans la soupe ainsi que l'oignon.
Laisser mijoter 2 minutes supplémentaires, puis, hors du feu, ajouter le citron vert et la coriandre.
Mélanger et servir immédiatement.

vendredi 29 août 2008

Quand l'inspiration vient d'un sandwich industriel ou Poulet sauté à la mangue, à la coriandre et au curry

Je crois bien vous l'avoir déja dit, avant, j'aimais pas la mangue.
Et puis après, il y a eu la Thaïlande, et depuis, j'aime ça (même si je suis toujours un peu déçue quand j'en mange ici parce que, définitivement, les fruits de là-bas ont quand même un autre goût).
Pendant les 5 jours de vacances que je me suis royalement attribués cet été, je suis partie à Londres voir mon frangin.
Ce qu'il y a de bien à Londres, c'est que comme, globalement, la bouffe anglaise c'est pas terrible (mis à part les ptits dejs, mais c'est parce que je suis une inconditionnelle des tomato beans) et que même les anglais en sont bien conscients, on y mange encore plus facilement qu'à Paris de la nourriture venue des 4 coins de la planète. Et tout ce mélange world foodisant se retrouve même dans la junk food et autres snacks disponibles en supermarchés.
Vu que pour rentrer on prenait un Eurostar qui partait avant l'heure du diner et arrivait bien après, histoire de pas être obligés d'ingérer l'ignoble nourriture ultra chère du wagon bar, on a fait un petit crochet par le Marks&Spencer de la gare avant d'embarquer. Alors que je flanais au rayon sandwichs frais à la recherche de l'inspiration, mes yeux tombent sur un wrap poulet/mangue/coriandre. Moi, vous commencez à me connaître, si il y a de la coriandre quelque part, y a un max de chance que ça me plaise. Et puis l'association poulet/mangue dans un sandwich, c'est tout de même assez original pour que ça m'interpelle. Ajoutez à ça qu'en lisant l'emballage d'un peu plus je découvre que la sauce est faite avec du yaourt 0% et que la facture calorique est carrément plus que raisonnable, bingo, j'achète.
Et me voilà donc une heure plus tard dans le train, décidant de caler mon petit creux avec le dit wrap.
Et là, c'est la vraie bonne surprise. Parce que c'est juste ultra bon. Frais, assaisonné pile poil comme il faut, doux, goûtu, avec de la vraie coriandre et de la vraie mangue (et si ça se trouve même du vrai poulet, mais faut ptêt pas pousser).
Alors voilà, rentrée à Paris, je suis toute pleine de la nostalgie de ce sandwich et surtout de ces associations de saveurs.
Ni une, ni deux, quelques courses plus tard, me voilà mijotant un petit poulet à la mangue.
Pas en sandwich, parce que bon, quand même, la junk food a ses limites (ça c'est pour ma bonne conscience).
Mais franchement, nul besoin d'ajouter une tortilla pour que ce plat soit un délice, d'ailleurs j'ai tellement conscieusement léché la casserole que j'ai même pas eu besoin de la passer au lave-vaisselle.

Poulet sauté à la mangue, à la coriandre et au curry



Pour deux world foodeurs plutôt sucrés-salés

- 300g de blanc de poulet (escalope ou filet)
- 1 mangue moyenne
- 1cc de pâte de curry jaune
- 2cc de saké de cuisine ou de vinaigre de riz
- 2CS de sauce soja
- 1CS de nuoc mam
- 1CS de jus de citron
- 2cc de sucre brun
- 1 beau grain d'ail
- 1/2 bouquet de coriandre
- 100g de fromage blanc à 0%
- 1 poivron rouge
- 2 tomates moyennes
- 8 têtes de ciboule thaï ou à défaut 3 beaux oignons nouveaux

Peler la mangue et la découper en petit dés, en réserver 1/4.
Verser les 3/4 restants dans le bol du mixer, avec la pâte de curry, le saké, le soja, le nuoc mam, le citron, le sucre, l'ail dégermé et réduit en purée et le fromage blanc.
Ciseler très finement la coriandre, en réserver une bonne grosse cuillère à soupe et ajouter le reste aux ingrédients dans le bol du mixer.
Mixer le tout jusqu'à former un mélange onctueux.

Détailler le poulet en cubes, le poivron en morceaux à peu près de la même taille que le poulet, émincer la ciboule, épépiner les tomates et les couper en petits dés.
Dans une sauteuse, faire revenir quelques instants à feu vif la ciboule dans un voile d'huile d'olive ou de sésame, y ajouter le poulet et le faire dorer 1 minute.
Jeter ensuite dans la sauteuse les dés de mangue que vous aviez réservés, le poivron et les tomates, baisser à feu moyen, laisser cuire 2 minutes supplémentaires.
Verser la sauce à la mangue, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux un petit quart d'heure, le temps par exemple de faire cuire du riz thaï qui accompagnera parfaitement ce plat.

Juste avant de servir, parsemer du reste de coriandre ciselée.

Bon ap' :)

vendredi 20 juin 2008

Continuons à nous surprendre avec la cuisine du placard ou Poêlée de riz à l'émincé de poulet sauce huître, roquette et coriandre

Plus ça va, moins ça s'arrange : j'ai pas le temps.
Mais je lutte activement contre la tentation de manger n'importe quoi pourvu que ça me remplisse l'estomac, et, de toute façon, si je fais pas un minimum de cuisine, ma Culinopathie aigüe provoque d'abominables crises de manque qui se terminent en confection de brioches à 3h du mat' (mes voisins adorent le bruit de mon pétrin qui carbure en pleine nuit).
Du coup rien de nouveau côté Grande Gastronomie (et je vous parle même pas de la cuisine moléculaire, le carton contenant le kit que j'ai acheté il y a 3 mois est toujours pas déballé) mais par contre ça carbure sévère côté système D et cuisine du placard.

Voici donc une de mes dernières improvisations, garantie 100% rapide et 100% bon, surtout si vous aimez les mélanges doux / amers (si ce n'est pas le cas, omettez juste la roquette et hop).

Poêlée de riz à l'émincé de poulet sauce huître, roquette et coriandre



Pour 2 stressés qui luttent contre la junk food (5 points WW par personne):

- 200g d'escalope de poulet
- 60g de riz thaï ou basmati
- 3 petits oignons sauciers (ou 3 échalotes)
- 2 CS de sauce d'huître
- 2cc de sauce soja
- 2CS de Mirin
- 2 poignées de roquette
- 3 brins de coriandre
- poivre

Faire cuire le riz comme d'habitude.
Emincer le poulet et les oignons.
Ciseler grossièrement la roquette et la coriandre et les réserver.
Dans un bol, mélanger la sauce huître, le soja et le Mirin. Y mettre les morceaux de poulet à mariner juste le temps que le riz soit cuit.
Dans une sauteuse, faire chauffer un voile d'huile d'olive et y jeter les oignons.
Lorsqu'ils commencent à être bien tendres, ajouter le poulet et le faire sauter 2 à 3 minutes.
Egoutter le riz et l'ajouter dans la sauteuse quand le poulet est cuit, puis verser l'éventuel restant de sauce.
Faire sauter le tout en mélangeant bien une minute de plus.
Poivrer à votre convenance (pas besoin de saler normalement, la sauce soja suffit).

Hors du feu, ajouter la roquette et la coriandre, et hop, déguster !!

dimanche 13 janvier 2008

Pourquoi j'ai bien failli m'installer en Thaïlande pour toujours ou Phad Thaï (nouilles sautées à la Thaïlandaise)

Ca y est, enfin !
Enfin j'ai trouvé le temps de passer chez les frangins Tang acheter un stock de nam pla et autre concentré de tamarin.
Enfin j'ai rassemblé dans ma cuisine tout le nécessaire pour cuisiner Thaï.
Enfin j'ai retrouvé les saveurs incomparables de cette gastronomie qui a contribué pour beaucoup à me faire tomber amoureuse de la Thaïlande.

Immanquablement, il *fallait* que le premier plat que je tente de réaliser moi-même soit les fameuses Phad Thaï.
Même si cela aurait été fort dommage vu la richesse de la cuisine Thaïe, je crois bien que j'aurais pu passer mes 15 jours là-bas à me nourrir uniquement de Phad Thaï.
C'est un plat très simple, vite réalisé et aussi vite englouti.
Il demande juste un peu d'organisation pour préparer tous les ingrédients car la vitesse d'exécution joue pour beaucoup dans la réussite de ce plat, qui ne supporte pas un surplus de cuisson.
Je ne saurais trop vous conseiller de tenter l'expérience.
Les Phad Thaï, les goûter, c'est les adopter !!

Phad Thaï (nouilles sautées à la Thaïlandaise)


N.B : La photo n'est pas terrible, j'étais beaucoup trop pressée de goûter ;p J'essayerai d'en faire une meilleure la prochaine fois.

Pour 2 gloutons prêts à lécher la casserole :

- 100g de pâtes de riz (attention, il ne s'agit pas de vermicelles mais de pâtes un peu plus grosses, comme des spaghettis plats. Sur le sachet il y a généralement écrit "Rice sticks")
- 200g de poulet ou 200g de crevettes (ou 100g de chaque)
- 1 gros oeuf
- 1,5 CS de sucre
- 3CS de Nam Pla (sauce de poisson, à défaut utiliser du Nuoc Mam)
- 4CS de concentré de Tamarin
- 1CS d'huile de sésame
- 1CS d'huile végétale neutre (type tournesol)
- 1 carotte
- 100g de pousses de soja
- 1 grosse échalote (ou 2 petites)
- 4 têtes de ciboule thaï (ou d'oignons nouveaux)
- 2 brins de ciboulette thaï
- 1 petit piment rouge frais (ou 2 piments oiseaux séchés)
- 2CS de jus de citron
- 1 belle poignée de cacaouètes
- Coriandre

Mon conseil : préparez bien tous vos ingrédients à l'avance pour avoir tout sous la main au moment de cuisiner.

Faire tremper les nouilles 15 minutes dans de l'eau froide puis bien les égoutter.
Peler et raper grossièrement la carotte.
Emincer échalote, ciboule et ciboulette.
Emincer le piment et le mélanger avec le jus de citron.
Hacher (ou écraser) les cacaouètes ainsi que la coriandre.
Emincer le poulet et/ou décortiquer les crevettes.

Dans un wok, faire chauffer l'huile de sésame et y faire sauter l'échalote et le poulet (et/ou les crevettes).
Lorsqu'ils sont bien dorés, casser l'oeuf dans le wok et le brouiller grossièrement.
Rassembler le tout sur un côté du wok et baisser le feu.
Jeter dans l'autre partie l'huile de tournesol, les nouilles, le sucre, le nam pla, le tamarin et 1/2 verre d'eau.
Remonter le feu et faire cuire les nouilles en les agitant avec une spatule à partir du centre vers les côtés (c'est un peu technique et pas facile à expliquer. Imaginez que vous essayez de séparer les nouilles plutôt que de les touiller. C'est ce geste qui leur évite de coller.).
Lorsque les nouilles sont cuites (au bout d'environ 2 à 3 minutes), ajouter la carotte rapée, la ciboule, la ciboulette, les pousses de soja et tout mélanger (légumes, viande, oeuf, nouilles).
Hors du feu, ajouter le citron pimenté, bien mélanger une dernière fois et servir immédiatement.
Saupoudrer de cacouètes concassées et de coriandre.
Se régaler !!

lundi 9 juillet 2007

L'apprentie cuisinière contre le petit traiteur du 13ème ou Banh Bao à ma façon

Moi je suis une demoiselle bien élevée.
Quand on me parle d'un plat qui fait partie du répertoire culinaire de ma maman, je dis toujours "Je n'aime que le [insérez ici le nom du plat] de ma maman".
Genre "Je n'aime que le foie gras de ma maman" (ce qui est vrai) (enfin, pas son foie à elle hein, celui qu'elle cuisine, qu'on se comprenne bien) ou "Je n'aime que le cassoulet de ma maman" (ce qui est moins vrai mais je suis prête à sauter à la gorge de quiconque ose dire que celui de ma maman n'est pas le meilleur du monde).
Je me sentirai une cuisinière achevée le jour où quelqu'un prononcera la phrase "Je n'aime que le [insérez ici le nom du plat] de Flaoua".
Du coup, à chaque fois qu'un de mes proches me parle d'un plat qu'il adore, c'est plus fort que moi, faut que j'apprenne à le faire.
C'est comme ça qu'il y a quelques mois je suis tombée dans une frénésie de réalisations de Paris-Brest, pâtisserie préférée de mon Kalou.
C'est comme ça aussi que je me suis lancée dans la confection de Banh Bao.
Les Bao sont des brioches vietnamiennes à la pâte sucrée mais fourrées de préparations salées.
Le fourrage traditionnel se fait avec du porc haché et de l'oeuf dur.
Mon n'amoureux m'ayant révélé qu'il adorait les Bao d'un petit traiteur chinois du 13ème arrondissement, je suis immédiatement entrée en campagne pour lui en faire de meilleurs.
Sauf que je n'ai évidemment pas pu m'empêcher de mettre mon grain de sel dans la recette et d'improviser une farce différente.
Le résultat ayant remporté l'adhésion de Monsieur, en voici la recette.

Banh Bao fourrés au canard laqué



Pour une dizaine de Bao :

Pour la pâte :
- Un demi paquet de farine spéciale pour Bao (à acheter en épicerie asiatique) soit environ 230g
- 45g de sucre
- 125g de lait entier
- 2cc d'huile de tournesol

Pour la farce :
- 200g de canard laqué (personnellement je l'achète chez Tang Gourmet mais vous pouvez aussi vous amuser à le faire vous même)
- 1/2 bouquet de Nira (herbe thaï à mi chemin entre de la ciboulette et de l'oignon nouveau)
- 10g de champignons noirs séchés
- 10g de champignons Shitake parfumés séchés
- 1cc d'huile de sésame
- 1cc d'huile d'olive
- 2CS de sauce d'huître
- 2CS de sauce soja
- sel, poivre

Comme il y a beaucoup d'ingrédients venus d'ailleurs dans cette recette, les voici en photo :


Préparer la pâte en mélangeant la farine spéciale, le lait et le sucre.
Pétrir au robot ou à la main jusqu'à formation d'une boule.
Ajouter l'huile puis pétrir à nouveau quelques minutes.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, filmer et laisser reposer 40 minutes.

Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède environ 1/4 d'heure pour les ramollir.
Les émincer finement.
Emincer également le nira et le canard laqué (j'ai enlevé une grande partie du gras du canard lorsque je l'ai émincé, mais j'ai gardé la peau, évidemment).
Faire chauffer l'huile de sésame et l'huile d'olive à feu moyen.
Y faire revenir le nira quelques minutes, ajouter les champignons puis le canard.
Dans un bol, mélanger la sauce d'huître et la sauce soja, verser le mélange dans la poêle et bien mélanger pour imprégner toute la préparation.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.
Laisser mijoter à feu doux un bon quart d'heure.

Lorsque la pâte a fini de reposer, la diviser en 10 boules de taille égale.
Prendre une boule, l'étaler en un rond épais d'un demi centimètre, déposer une cuillère à soupe généreuse de farce au centre puis refermer la boule en pinçant fort pour former un pic.
Répéter l'opération pour chaque boule.

Pour la cuisson, disposer les Bao sur des petits carrés individuels de papier sulfurisé et les faire cuire 25 minutes dans un panier vapeur.
Attention à bien les espacer car ils gonflent pas mal à la cuisson.
Personnellement je les fais cuire 3 par 3, 4 au max.

Les Bao se mangent tièdes, ils se conservent très bien quelques jours au frais dans un tupperware hermétique et se réchauffent en quelques minutes à la vapeur.

dimanche 27 mai 2007

Comment manger de la dinde 3 fois par semaine sans perdre le moral ou Sot l'y laisse de Dinde et Asperges poêlées à la Teppanyaki

Parmi les viandes les moins "chères" en points WW, on trouve, en première place, la dinde.
Blanc, escalope, roti, jambon, et vazy que je t'en bouffe à toutes les sauces.
De vous à moi, je préfère un bon gros steak bien sanguinolant, mais mon régime, lui, apprécie moins.
Du coup, la dinde est devenue une des bases de mon alimentation.
Avant, c'était le fromage.
On comprend mieux pourquoi j'ai hâte d'éradiquer enfin les quelques kilos en trop qu'il me reste.

Bref, je suis toujours à la recherche de nouvelles façons de cuisiner cette viande qui, avouons le, n'a pas grand intérêt à part son apport calorique minime.
Histoire de pas me tirer une balle en mangeant 100g d'escalope de dinde poêlée sans matière grasse 3 fois par semaine.
Or, j'ai récemment eu l'occasion de diner dans un restaurant de Teppanyaki.
Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est du japonais, et littéralement, cela signifie "grillé sur une plaque en fer" (si je suis entrain de dire une grosse connerie, les nippophones parmi vous ne manqueront pas de me fouetter avec des orties fraiches). En gros on se retrouve assis avec d'autres gens tout autour d'une grande table dont la majeure partie est occupée par une plaque de cuisson. Là, un monsieur armé de couteaux très impressionnants se pointe et cuisine viandes, poissons, crustacés, légumes et tofu sous votre nez, accomplissant généralement quelques acrobaties au passage pour épater la galerie.
Pour ceux qui ne connaissent pas, essayez, non seulement ca vaut le coup rien que pour le spectacle, mais en plus c'est vraiment délicieux.

Enfin, voilà, donc, hop, y a pas longtemps, j'ai mangé du Teppanyaki.
Mais j'ai surtout bien observé le cuistot aux longs couteaux pour voir comment il assaisonnait les divers plats.
Une nouvelle idée pour ma dinde trihebdomadaire était née, mise en application ce soir et je suis très très contente du résultat.

Sot l'y laisse de Dinde et Asperges poêlées à la Teppanyaki



Pour un mangeur de dinde un peu lassé de l'escalope à la poêle :

- 4 sot l'y laisse de dinde (mettez en 6 si vous n'êtes pas au régime ;p)
- 1/2 botte d'asperges vertes
- Saké de cuisine
- Sauce soja (Kikkoman salée)
- Jus d'un demi citron
- huile de sésame
- quelques brins de coriandre fraiche

Couper les queues des asperges, éplucher légèrement le bout.
Dans une poêle, mettre un tout petit peu d'huile de sésame (genre une petite cuillère à café).
Bien faire chauffer.
Y saisir les sot l'y laisse des deux côtés.
Baisser le feu (mettre à feu moyen).
Verser 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café de jus de citron.
Faire mijoter et caraméliser quelques minutes, le temps que la dinde soit bien colorée.
Réserver la viande.
Remonter un peu le feu.
Déglacer les sucs de cuisson avec à nouveau 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café de jus de citron.
Poêler les asperges dans ce jus, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu croquantes (dès que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans forcer).
Déposer les asperges dans une assiette avec la dinde.
Déglacer une dernière fois la poêle avec le même mélange, verser la sauce sur la dinde et les asperges.
Ciseler de la coriandre sur le tout.

Déguster avec un peu de riz blanc ou, encore mieux, du riz gluant.

PS : Oui, je sais, je suis pas encore au top sur les photos et présentations d'assiette. J'y travaille, promis.