Voici donc la suite de mon menu de Noël.
Vu que celui-ci se déroulait le 25 et que la plupart de mes convives passaient le 24 en famille, je me suis dit qu'il valait mieux éviter chapon et autres dindes, le risque étant fort que l'une de ces volailles ait figuré au menu de la veille.
En plus, moi, je suis une vraie carnivore, c'est comme ça, j'adore la viande rouge, et mes divers acharnements weight watcheriens m'ayant poussée à en réduire considérablement ma consommation, j'avais bien l'intention de saisir l'occasion de ce repas de fête pour me faire plaisir.
J'ai donc opté pour de la biche, viande tendre à souhait et goûteuse, version gibier mais pas trop fort, pile poil ce que j'aime.
Allez savoir pourquoi, je me suis mise en tête de 1) la farcir 2) la cuire en croûte.
Du coup, me voilant parcourant en vrac la 50aine de bouquins de cuisine que je possède, et errant sur le net à la recherche de l'inspiration, ou du moins d'une indication sur la façon de cuisiner de la biche farcie en croûte.
En vain.
Pas la moindre petite recette s'approchant vaguement de ce que je cherchais à faire.
Du coup, paf, improvisation totale, et vogue la galère.
Je vous avoue que du coup j'ai traversé quelques moments d'angoisse intense et que j'ai même envisagé de stocker quelques pizzas au congélateur au cas où ce soit vraiment inbouffable.
Au final, heureusement, la viande était d'une tendresse incroyable (je cite "on pourrait la manger à la petite cuillère"), savoureuse, la farce se mariait très bien avec, la croûte était nickel, mes invités se sont régalés et je n'ai eu que des compliments.
Ouf, mon orgueil d'apprentie cuisinière était sauf !

Filet de biche en croûte, farce à l'estragon et aux girolles, sauce aux mûres


N.B : Désolée, je n'ai pas de photos après découpe, j'étais tellement stressée que j'ai complètement oublié :]

Pour 4 à 5 gourmands sans scrupules à l'idée de manger la maman de Bambi (selon l'appétit) :

Pour le filet en croûte :
- 1kg de filet de biche (à commander chez le boucher)
- 500g de pâte feuilletée
- un blanc d'oeuf
- un jaune d'oeuf

Pour la farce :
- les feuilles de 3 brins d'estragon
- 4 tranches de pain de mie
- un peu de lait
- 15cl de crème liquide
- 200g de girolles
- un petit oeuf
- sel, poivre

Pour la sauce :
- 60 cl de fond de veau (pour le coup j'ai utilisé pour mon fond un mélange de jus de cuisson d'une côte de veau à la cocotte et de celui du chapon du réveillon)
- 150 g de mûres (des surgelées feront très bien l'affaire)
- 30 g de sucre
- 2CS de vinaigre de vin rouge
- le zeste d'une demi-orange
- 1/2 baton de cannelle
- 35g de beurre très froid coupé en petits dés
- sel, poivre

Réaliser la farce :

Enlever la croûte des tranches de pain de mie et mettre dans un bol avec un peu de lait pour les détendre.
Dans un grand bol, verser la crème. Presser le pain de mie pour l'égoutter un peu et l'émietter dans la crème.
Ciseler très finement l'estragon et l'ajouter.
Passer le mélange au mixeur.
Battre l'oeuf et l'ajouter à la farce, bien mélanger.
Nettoyer et couper le pied des girolles. Les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre pour qu'elles rendent leur eau.
Bien les égouter, les laisser refroidir puis les couper en petit morceaux et les ajouter à la farce.
Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre goût.

N.B : J'ai personnellement ajouté une truffe très finement hachée à cette farce, mais elle s'en passe très bien.

Réaliser la sauce :

Faire décongeler les mûres en les mettant au frigo quelques heures avant.
Dans une casserole, les mélanger au sucre et faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elles commencent à se réduire en purée.
Hors du feu, ajouter le vinaigre et le fond de gibier. Bien mélanger.
Ajouter le zeste d'orange et la cannelle, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à feu tout doux au moins 25 minutes et jusqu'à plusieurs heures si vous en avez le temps.
Juste avant de servir, goûter, rectifier l'assaisonnement puis monter la sauce au fouet en incorporant le beurre très froid (important) petit à petit.

N.B : J'ai trouvé que les petits morceaux de mûres donnaient du corps à la sauce mais si vous la préférez bien lisse vous pouvez la passer au chinois avant de la monter au beurre.

Préparer la biche :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire chauffer un peu de beurre dans une cocotte assez grande pour recevoir votre filet de biche, à feu vif.
Lorsque la cocotte est bien chaude, saisir la viande rapidement, sur toutes les faces (très important ! ne pas oublier un côté ;p).
Laisser ensuite la viande refroidir sur une planche puis la sécher en la tamponnant légèrement avec un sopalin.
Il faut que la viande soit bien sèche pour ne pas détremper la pâte feuilletée.
Pratiquer ensuite une incision sur toute la longueur du filet et y introduire la farce.
Abaisser la pâte feuilletée (pas trop finement pour qu'elle ne casse pas).
Déposer la viande au centre puis replier la pâte tout autour en ayant pris soin de badigeonner les jointures de blanc d'oeuf pour qu'elles adhèrent bien.
Découper les éventuels excédents de pâte (on peut se servir des chutes pour découper des formes à l'emporte-pièce et les coller sur la pâte avec du blanc d'oeuf).
Faire éventuellement quelques décorations avec la pointe d'un couteau puis badigeonner la pâte de jaune d'oeuf pour qu'elle dore bien.
Enfourner pour environ 20 minutes.

N.B : Pour le coup, ce qui m'a vraiment aidée à obtenir une cuisson parfaite, c'est ma sonde à viande. Si vous en possédez une, n'hésitez pas à l'employer ! La cuisson de la biche est parfaite quand le coeur du morceau de viande atteint 48°C.

Servir les tranches de filet en croûte accompagnées de sauce aux mûres et d'une garniture de votre choix (pour moi ce fûrent des pommes sarladaises à la truffe et des haricots verts).