Culinopathe - A Flower in da Kitchen

Aller au contenu | Aller au menu | Aller à la recherche

vendredi 16 mai 2008

La fin des réveils à l'aube ou Brioche du Péché de Polange revisitée

Je regarde la date de ma dernière recette et je me rends compte que ça fait plus de 2 mois que je n'ai rien posté.
Pourtant, si on m'avait demandé, j'aurais juré que ça faisait à peine 2 semaines.
Incroyable ce que le temps file quand on est enterrée sous 2 ou 3 montagnes de boulot !

Du coup, ces derniers temps, je me suis vraiment spécialisée dans la cuisine express.
Plus question de plats demandant des heures de préparation ou de mijotage, faut que ça se fasse vite et que ça soit bon !
Et puis le week-end, quand par bonheur j'ai assez de temps pour m'octroyer une grasse mat', je vous jure que j'en savoure la moindre seconde.
Et jusque là, c'était bien le problème quand je voulais préparer une brioche pour le petit dej' de mon homme.
La recette que j'utilisais était au top mais elle me demandait de me lever à des heures indues pour façonner après la pousse de la nuit, histoire que la deuxième pousse ait le temps de se faire et qu'on petit-déjeune pas à 15h.
Du coup je me suis mise en quête d'une recette de brioche qui se fasse beaucoup plus rapidement, et, surtout, dont la dernière pousse dure beaucoup moins longtemps.
Encore une fois c'est chez Supertoinette que j'ai trouvé mon bonheur, et plus exactement parmi les recettes de la célèbre Polange, boulangeuse émérite.
Rien qu'à lire le titre du post ("Cette brioche est un péché") j'en avais la bave aux lèvres.
Quelques petites adaptations plus tard, je peux le clamer haut et fort, OUI ! Cette brioche est un péché (et en plus elle est vite faite) !

Brioche du Péché



Pour une brioche destinée à 4 petits-déjeuneurs affamés :

- 120ml de lait à température ambiante
- 10ml de fleur d'oranger
- 1 oeuf + 3 jaunes (pour un poids total d'environ 100g)
- 90g de beurre mou coupé en petits morceaux
- 1cc de sel
- 190g de farine T55
- 200g de farine T45
- 50g d'amandes en poudre
- 50g de cassonade
- 1 sachet de levure boulangère (type Briochin)
- Un peu de sucre en grain pour la déco

Si votre brioche est destinée à être mangée au petit-déjeuner, la veille :

Préparer un levain express : Mélanger 50ml de lait et 50g de farine T55 avec le sachet de levure et laisser reposer 45 minutes.

Dans le bol du robot, mélanger les oeufs, le lait restant et la fleur d'oranger.
A part, mélanger le sucre et le sel puis ajouter aux ingrédients précédents. Mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite la farine et la poudre d'amande et commencer à pétrir au crochet, à basse vitesse.
Dès que la pâte commence à s'amalgamer, ajouter le levain et augmenter un petit peu la vitesse.
Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre petit à petit.
Pétrir encore une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que le pâton soit lisse et élastique, à peine un peu collant.
Couvrir le pâton et le laisser reposer à température ambiante (ou près d'un radiateur si il fait froid chez vous) pendant 3 heures.

Façonner la brioche. Personnellement je fais 8 boudins assez larges que je dispose les uns à côté des autres dans un grand moule à cake.
Laisser reposer une petite vingtaine de minutes puis couvrir et mettre au frigo jusqu'au lendemain matin.

Le jour J :

Sortir la brioche du frigo et la laisser reposer à température ambiante 45 minutes.
Pendant ce temps préchauffer le four à 200°C (th. 6/7) en prenant bien soin de disposer dans le bas du four un récipient métallique rempli d'eau.
Juste avant d'enfourner, au pinceau, badigeonner la brioche d'un mélange de lait et d'un peu de sucre et la saupoudrer de sucre en grain.
Cuire 25 à 30 minutes (tester la consistance avec une pointe de couteau).

Franchement, cette brioche n'a vraiment pas volé son nom. La pointe de fleur d'oranger est un régal et la poudre d'amande donne une texture incomparable.
Miam !

mardi 1 janvier 2008

Petit interlude juste sucré comme il faut ou ma recette définitive des Chouquettes

En attendant de vous poster la suite des recettes de mon repas de Noël (épisode deux : la biche qu'on peut manger à la petite cuillère, spéciale dédicace à Psychotruc), voici la recette d'une gourmandise qui fait partie de mes classiques.
Les chouquettes furent, à peu de choses près, les premiers prémices de ma culinopathie.
Comprendre : Ce sont les premières pâtisseries classiques du boulanger que j'ai eu envie de faire moi-même plutôt que de continuer à les acheter.
Pas exactement les premières, à vrai dire, puisque la galette des rois les avait précédées (et j'aurai l'occasion de vous en reparler très prochainement).
Depuis cette première crise chouquettienne, je suis l'heureuse propriétaire d'un sac de 10 kilos de sucre perlé. Et oui, à l'époque, impossible d'en trouver dans le commerce "standard" et j'étais donc allée en acheter chez Métro. D'où le sac de 10 kilos, plus petit conditionnement en vente là-bas.
10 kilos de sucre perlé, je peux vous dire que ca en fait, des chouquettes.
Heureusement que le sucre se conserve bien :)
Enfin voilà, depuis ce temps, j'ai eu l'occasion de tester pas mal de recettes de pâte à choux, pas mal de modes de cuisson et je crois bien être arrivée à ce que je considère comme MA recette définitive des chouquettes.
Après, évidemment, cela dépend des goûts et probablement des fours.
A vous, donc, de tester et d'adapter.
Parce que l'important avec les recettes de cuisine c'est de se les approprier !

Chouquettes



Pour une quarantaine de chouquettes à dévorer instantanément :

- 12,5 cl de lait (1/8ème)
- 12,5 cl d'eau
- 100g de beurre
- 150g de farine t45
- 1/2cc de sel
- 1/2cc de levure chimique
- 1CS de sucre
- 3 gros oeufs

- Sucre perlé (ou sucre en grains)

Préchauffer le four à 150°C (th.5), chaleur tournante si possible.

Dans un bol mélanger la farine, le sel et la levure.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre.
Dès que le mélange bout, verser d'un seul coup tout le mélange farine/sel/levure et, hors du feu, mélanger énergiquement avec une spatule en bois.
Le mélange doit "sécher" et former une boule compacte qui n'adhère pas aux bords de la casserole. Si besoin, remettez le un peu sur le feu sans arrêter de mélanger pour bien le sécher.
Ajouter le sucre et bien l'incorporer.
Ajouter alors les oeufs, un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque oeuf pour que le mélange soit homogène.
L'important lors de cette étape c'est d'emprisonner un maximum d'air dans la pâte, car c'est lui qui permettra à vos chouquettes de bien gonfler.

Lorsque vous avez bien mélangé (ou que vous avez tellement mal au bras que vous n'êtes plus capable de tenir la cuillère ;p), déposer des boules de pâtes sur une plaque à pâtisserie, soit avec une poche à douille, soit (ma technique) avec une cuillère à café. Personnellement je fais des boules à peu près de la taille d'une grosse noix mais là encore, adaptez selon votre goût (attention, la taille pourra influer sur la cuisson).
Saupoudrer les boules de pâte de sucre perlé et enfourner.

Cuire 7 minutes puis monter le thermostat à 180°C (th.6), cuire 7 minutes supplémentaires et enfin monter le thermostat à 210°C (th.7) et cuire 8 minutes.
Le fait d'enfourner les chouquettes à four pas trop chaud et d'augmenter progressivement la température leur permettra de bien gonfler et de ne pas retomber lorsque vous les sortirez.

Et voilà, le challenge ensuite, c'est de ne pas engloutir chaque fournée en 2 minutes chrono ! :)

vendredi 17 août 2007

Petit déjeuner express et déculpabilisé ou Scones légers aussi bons que des vrais

Je rentre de vacances.
Deux conséquences :
1) Le frigo est vide
2) Une montagne de boulot me dégringole dessus
Pour pallier à la conséquence numéro 1, il me faudrait organiser un raid vers mon Carrouf local. Sauf que la conséquence numéro 2 ne m'en laisse tout simplement pas le temps.
Vous me direz, l'Homme inventa le congélateur et les boites de conserve, et ça c'est plutôt bien.
Je vous répondrai que oui, et d'ailleurs c'est ce qui me sauve la vie depuis mon retour.
Sauf qu'au petit déjeuner, moi, j'aime bien avoir du pain. Or on a pas encore inventé le pain en conserve et je déteste le pain congelé.
Qu'à cela ne tienne.
Ce matin, le temps que mon café coule, j'ai improvisé une petite recette de scones allégés.

Scones légers aussi bons que des vrais



Pour 6 scones tout moelleux et même pas gras (1,5 point WW l'unité) :

- 125g de farine
- 20g de beurre à 41%
- 8 cl de lait
- 25 gouttes d'édulcorant liquide de cuisson
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°C (th. 7/8) à chaleur tournante

Mélanger la farine, la levure et le sel.
Ramollir le beurre en le travaillant en pommade.
L'incorporer dans la farine en sablant légèrement.
Ajouter le lait et l'édulcorant. Mélanger avec une spatule puis pétrir avec les mains pendant 2 minutes, juste le temps d'obtenir une pâte souple.
Si elle est trop collante, ajouter un tout petit peu de farine.
Abaisser la pâte à la main sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d'environ 2 centimètres.
Découper des ronds d'environ 5 centimètres de diamètre à l'emporte pièce ou avec un verre.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les scones d'un peu de lait.

Enfourner pour 12 minutes.

Déguster encore chauds avec un peu de confiture de mûres maison (ou de ce que vous voulez, je suis pas intégriste ;p)

lundi 4 juin 2007

Comment rompre ses promesses tout en se donnant bonne conscience ou Brioche allégée à la mie fondante à souhait

Le problème quand on est dans une phase obsessionnelle et qu'on se fait des promesses débiles c'est que c'est extrêmement dur de les tenir.
Alors en plus quand on a déja trouvé une bonne raison de rompre la promesse en question (voir post précédent), le doigt est pris dans l'engrenage jusqu'au coude et là c'est le drame.
Moi mon obsession du moment, c'est la cuisine. Et par dessus tout la boulange.
Faire des jolis plats de poisson, des petits biscuits mignons, bon ok c'est sympa.
Mais se retrouver dans la pâte jusqu'aux coudes, pétrir, faire son propre pain, ses propres viennoiseries, CA c'est pour moi ce qui s'approche le plus près du nirvana culinaire.
Mon cher ami psychotruc vous dirait que c'est parce que ça éveille en moi une sorte d'instinct atavique, un truc primaire, basique.
C'est probablement vrai, j'en sais rien.
Ce que je sais, c'est que les mains dans la pâte, je me sens bien. Tout simplement.

Alors vu que je prévoyais d'avoir mon n'amoureux au petit dej samedi matin et que je ne pouvais décemment pas lui servir des biscottes industrielles (ben oui quoi, on a sa fierté d'apprentie cuisinière, bordel) j'ai décidé de faire de la brioche.
Mais comme d'un autre côté je suis toujours sous le coup de fortes sanctions auto-imposées suite à mes excès récents, la brioche c'était vraiment pas très raisonnable.
20 secondes de réflexion et Eurêka ! m'écriai-je.
Je vais faire une brioche allégée.
Sitôt dit ...

Brioche allégée à la mie fondante à souhait



Pour une brioche bonne conscience d'environ 500 grammes (25 points WW pour la brioche entière, soit environ 2,5 points pour une tranche "raisonnable")

- 300g de farine à patisserie
- 100 ml de lait demi-écrémé
- 2 jaunes d'oeufs moyens
- 1 petit suisse à 0%  
- 25g de beurre à 41% (supportant la cuisson), bien mou
- 25g de sucre glace
- 5 g de sel
- 1/2 sachet de levure de boulanger sèche


La veille au soir :
Dans un bol, mélanger la levure et une cuillère à soupe de farine prélevée dans les 300 grammes.
Dans un grand récipient, battre les jaunes d'oeufs avec les petits suisses et le lait jusqu'à obtenir un beau mélange bien mousseux.
Ajouter le sucre et le sel et mélanger.
Ajouter la farine et mélanger grossièrement avec une cuillère en bois pour amalgamer le tout.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétrir la pâte un bon quart d'heure. Personnellement, je commence le pétrissage au robot avec mon crochet à pétrir, et je le termine à la main, mais on peut tout à fait le faire entièrement à la main.
L'essentiel est de faire rentrer de l'air dans la pâte en la pétrissant. Pour cela, on étire la pâte et on la replie sur elle-même.
Si la pâte est un peu trop dure, on peut rajouter un peu de lait (tout petit à petit !!). Si au contraire elle colle trop, on peut rajouter un peu de farine (mais c'est normal qu'elle colle un peu au début, ne vous précipitez pas sur la farine !!).
Ajouter le mélange levure/farine et pétrir selon le même procédé (étirage - repliage) pendant un autre bon quart d'heure, en ajoutant le beurre petit à petit (le mieux c'est de le découper en petits morceaux à l'avance).
La pâte devient lisse et élastique.
Former une boule grossière et la déposer dans un saladier légèrement fariné. Attention, celui-ci doit être plus grand que votre boule de pâte parce que c'est maintenant qu'on va la faire lever !
Filmer le saladier (assez lachement pour que si la pâte lève plus haut que le bord, elle ne soit pas arrêtée par le film) et mettre au réfrigirateur pour la nuit (c'est ce qu'on appelle la "pousse lente").

Le lendemain :
Sortir la pâte du réfrigirateur. Elle doit avoir doublé de volume.
La laisser se réchauffer à température ambiante un petit quart d'heure (pour qu'elle soit plus facile à travailler).
Dégazer la pâte avec le poing et la verser sur le plan de travail légèrement fariné.
L'étaler grossièrement en rectangle plus large que haut.
Replier la partie gauche du rectangle sur le centre, puis la partie droite sur la partie gauche (comme un porte-feuille).
Etaler à nouveau grossièrement en rectangle (c'est la même technique que pour faire une pâte feuilletée).
Couvrir d'un linge et laisser reposer 1/4 d'heure.
Faire pivoter le pâton d'un quart de tour et renouveler l'opération de pliage, étalage.
Re-couvrir et laisser reposer un nouveau 1/4 d'heure.
Faire pivoter le pâton d'un nouveau 1/4 de tour et renouveler l'opération une dernière fois.
Laisser reposer un dernier 1/4 d'heure.

Diviser votre pâte en 3 pâtons de taille égale.
Façonner ces pâtons en boules ou en escargots et les déposer les uns à coté des autres dans un moule à cake légèrement fariné.

Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 2 heures. Les pâtons doublent une nouvelle fois de taille.

Pendant ce temps, préchauffer votre four à 210°C (th.7), en ayant pris soin de mettre la lèchefrite tout en bas du four et d'y avoir déposé un récipient rempli d'eau chaude (un bol par exemple).

Lorsque le four est chaud et que les pâtons ont fini de lever, les badigeonner rapidement de lait à l'aide d'un pinceau et enfourner immédiatement.
Il faut faire vite sinon le lait fera dégonfler votre pâte !
Baisser le four à 180°C (th.6), jeter un verre d'eau très chaude dans la lèchefrite (le fameux coup de buée) et laisser cuire 25 à 30 minutes.
Personnellement, je fais un second coup de buée vers les 15 minutes de cuisson. Attention cependant à ne pas ouvrir votre four dans les 10 premières minutes.
Si votre brioche colore trop vite, il suffit de la recouvrir d'une feuille d'aluminium.

La brioche est cuite lorsqu'elle sonne creux quand on tapote dessus.

Dégustez là encore chaude, tout simplement nature trempée dans le café (miam !!!) ou le chocolat, ou bien, ultime péché de gourmandise, avec du nutella.

Petite information : En raison du peu de sucre qu'elle contient, cette brioche n'est pas très sucrée au goût. Si vous préférez un gout de sucre plus prononcé, il vous faudra en rajouter.
La prochaine fois, j'essaye la même recette en utilisant de l'édulcorant de cuisson, je vous tiens au courant.

Et en prime, une petite photo de la mie :


Bonne boulange !