Culinopathe - A Flower in da Kitchen

Aller au contenu | Aller au menu | Aller à la recherche

dimanche 2 septembre 2007

La cuisine c'est aussi du retro-engineering ou Poumpet de Mazamet

J'ai passé un gros paquet des vacances de mon enfance dans une ville du Tarn du nom de Mazamet, d'où ma maman tient son joli accent chantant.
Dans le Tarn, comme dans tous le Sud-Ouest globalement, on est pas en reste niveau cuisine.
Là-bas, 3 spécialités : La Méthode (une charcuterie bonne à se damner, grasse à en pleurer, à base de porc confit dans sa graisse), la Bougnette (un genre de boudin blanc aux herbes, trop bon) et enfin le Poumpet (prononcer "poumpète", un feuilleté au citron).

La recette du Poumpet est un secret bien gardé. Sur le marché de Mazamet, le meilleur Poumpet est vendu par un vieux paranoïaque persuadé que la CIA est à ses trousses pour lui piquer sa recette (je vous jure, c'est véridique). C'est d'ailleurs ce monsieur qui m'a raconté sa version de l'origine du nom "Poumpet".
Selon lui, à l'origine, cette pâtisserie était fabriquée avec de la graisse d'oie. Le gâteau était tellement gras qu'on picolait beaucoup pour le faire passer et qu'à la fin du repas tout le monde était "poumpet" (pompette, en patois local). Franchement, je ne saurais dire à quel point cette explication est véridique, mais comme j'adore ce genre d'histoire, je la colporte à coeur joie.
Toujours est-il que le Poumpet, le vrai de là-bas, pour choper la recette c'est la quête du Graal.
C'est là qu'intervient Gastounette, une copine du forum Supertoinette, mazametaine, qui a improvisé sa propre recette et me l'a gentiment donnée. Après un premier baptême du feu et une comparaison avec le Poumpet du marché de Mazamet, y a de l'idée mais c'est pas encore tout à fait ça.
Qu'à cela ne tienne, maintenant que j'avais la base, il suffisait d'imaginer ce qui manquait, de faire des essais et de trouver des cobayes.
Voilà comment j'ai retrouvé ce qui, à mon avis, et à celui des connaisseurs qui m'entourent, est LA recette idéale du Poumpet.
Et comme je suis partageuse, je vous la livre ici.
Essayez, vous verrez, c'est un délice et en plus c'est très joli, ça impressione toujours les invités.

Poumpet de Mazamet



Pour 6 gourmands citronnés :

- 2 pâtes feuilletées pur beurre toutes prêtes ou, si vous avez le courage, 500g de pâte feuilletée maison
- 1 citron et demi non traités
- 30g de sucre en poudre
- 20g de beurre
- 1cc + quelques gouttes d'arôme naturel de citron
- sucre glace pour la déco

Préchauffer le four à 210°C (th. 7) sur chaleur tournante.

Avec un économe, prélever les zestes de citron. Détailler les lamelles ainsi obtenues en tout petits dés.
Les mettre dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute, égoutter.
Effectuer cette opération 3 fois en tout, elle permet de supprimer l'amertume des zestes.

Couvrir une dernière fois d'eau, juste à hauteur et remettre sur le feu avec 20g de sucre.
Porter et maintenir à petite ébullition en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à évaporation complète du liquide.
Lorsque toute l'eau s'est évaporée, les zestes doivent être complètement confits. Si ils sont encore un peu durs, remettre un peu d'eau et laisser à nouveau bouillir.
Ecraser grossièrement les zestes confits avec le bout de la cuillère en bois.
Hors du feu, ajouter les 20g de beurre, bien remuer pour le faire fondre.
Presser un citron et en ajouter le jus au mélange, ainsi qu'une cc d'arôme naturel de citron.
Bien mélanger.

Dérouler les pâtes feuilletées et les étirer un peu en les accolant, de façon à former un rectangle plus large que haut (ou étaler finement la pâte feuilletée maison en rectangle, sur une feuille de papier sulfurisé).
Diviser virtuellement le rectangle en 3, comme ceci :



Avec une cuillère à soupe ou en bois, prélever les zestes confits en les "essorant" sur le rebord du récipient pour éviter de prendre trop de liquide et les étaler dans la partie centrale de la pâte (numéro 1 sur le schéma).
Bien répartir sur toute la surface de la zone.
Replier ensuite la partie droite (numéro 2 sur le schéma) sur la partie centrale.
Vous vous retrouvez désormais avec le dos de la partie de droite devant vous. Avec un pinceau, le badigeonner généreusement d'une partie du mélange beurre / sucre / citron restant au fond de la casserole.
Replier enfin la partie de gauche (numéro 3 sur le schéma) sur le tout, en la tirant un peu pour pouvoir replier le bord droit sous le reste du gâteau (ça évitera que le feuilleté s'ouvre à la cuisson).
Rajouter quelques gouttes d'extrait de citron au mélange beurre / sucre / citron restant, en badigeonner le dessus du gâteau.
Saupoudrer sur toute la surface le restant du sucre en poudre.

Déposer le Poumpet sur une plaque à pâtisserie (en gardant le papier sulfurisé en dessous) et enfourner pour 18 à 20 minutes.
Il faut bien surveiller les dernières minutes de cuisson de façon à obtenir une belle couleur dorée. Si le Pumpet colore trop vite, le recouvrir d'une feuille d'aluminium.
A la sortie du four, éventuellement saupoudrer de sucre glace pour la déco.

Déguster froid ou à peine tiède.

Essayez ! Vous m'en direz des nouvelles :]

Du soleil pour l'apéro ou Cake aux olives, à la feta et aux poivrons

Oui bon c'est plus tellement la saison.
Quoique .. A Paris comme d'hab, l'été fini par se pointer au mois de Septembre, tout est normal.
Invitée hier à un "réveillon de rentrée" j'ai improvisé un petit quelque chose pour ne pas arriver les mains vides.
Le petit quelque chose en question ayant remporté un succès franc et massif, j'ai réédité l'opération pour un apéro ce soir.
Deuxième plébiscite, recette validée, que je vous livre donc.

Oubliez vos a prioris sur les cakes.
Celui-ci n'est ni bourratif ni sec et le mélange des saveurs devrait faire agréablement chanter vos papilles ...

Cake aux olives, à la feta et aux poivrons



Pour un moule à cake moyen :

- 2 oeufs
- 100g de farine
- 3/4 de sachet de levure chimique
- 8cl de lait demi-écrémé
- une capsule de filaments de safran
- 1cc rase de piment d'espelette
- 5cl d'huile d'olive
- 70g de gruyère râpé
- 2 poivrons rouges
- 100g de feta
- 35g d'olives noires à la grecque
- 1 pincée de sel
- 3 tours de moulin de poivre

Porter le lait à frémissement puis, hors du feu, y jeter les filaments de safran. Laisser infuser.
Faire bruler les poivrons sous le grill du four ou sur le gaz puis les peler et enlever les graines.
Couper les olives en deux, la feta en petits dés et les poivrons en fines lanières.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6) à chaleur tournante.

Battre les oeufs, la farine et la levure.
Incorporer petit à petit le lait safrané puis l'huile d'olive.
Ajouter le sel, le poivre et le piment d'espelette. Bien mélanger.
Incorporer le gruyère rapé et à nouveau bien mélanger.
Jeter dans le mélange les olives, la feta et les poivrons.
Mélanger délicatement avec une maryse.

Verser la préparation dans un moule à cake (pas besoin de le graisser) et enfourner pour 45 minutes.
Vérifier la cuisson sur la fin. Il ne faut surtout pas que le cake cuise trop sinon il perdrait de son moelleux.
Ma technique : Je plonge un spaghetti cru au centre du cake, il faut qu'il ressorte à peine humidifié.

Démouler, contempler, laisser refroidir puis mettre au frais au moins 2h avant de servir.

mardi 28 août 2007

Il suffit de trouver la bonne source d'inspiration ou Risetto au Romarin, émulsion de Roquette au Parmesan

Vendredi dernier mon n'amoureux et moi avions quelque chose à célébrer.
Pour marquer le coup, je nous ai emmené dîner au restaurant de Cyril Lignac, chef télégénique s'il en est.
Pas déçue du voyage, la Flaoua.
De la mise en bouche au dessert, en passant par le pré-dessert et les petits pains, un festival de saveurs, tout en finesse, tout en savants mélanges.
Seul bémol à notre avis : l'ambiance sonore. Le parquet, c'est joli, mais quand la multitude de serveuses porte des talons, ca casse un peu le côté intime et cosy.
Bon, on leur a pardonné quand, alors que nous partions, on nous a offert un petit sac aux armes du restaurant "pour le petit déjeuner". Dedans une énorme part de cake au thé vert et aux fruits que nous avons effectivement dévoré au petit dej'. Une jolie façon de prolonger ce bon dîner.

En tout cas, la cuisine de Cyril Lignac ça donne envie de faire de la cuisine.
De cuisiner beau et bon, d'inventer, d'expérimenter.
Et justement, comme en accompagnement de mon poisson j'ai mangé un très savoureux risotto de pâtes (ou risetto) cuisiné façon paëlla, j'ai décidé de m'en inspirer pour un petit plat à ma façon.
Cuisiner autre chose que du riz en risotto, ce n'est pas une nouveauté. J'ai déja tenté le risotto de coquillettes, celui de quinoa et même de pommes de terre.
Mais là, la bonne idée tient dans le choix des pâtes.
Pour le reste, comme j'avais envie de cuisiner de la roquette, hop !

Risetto au Romarin, émulsion de Roquette au Parmesan



Pour 2 aventuriers du goût (6 points WW par personne) :

- 120g de pâtes avoine*
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 CS de romarin séché
- 60 cl de bouillon de volaille tenu au chaud
- 2 belles poignées de roquette
- 2 CS de crème liquide à 3%
- 2 CS de parmesan rapé
- 1 CS d'huile d'olive

Porter 1/2 litre d'eau salée à ébullition.
Y jeter la roquette et laisser bouillir 1 minute. Rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée puis égouter.
Mettre la roquette dans le bol d'un blender ou d'un hachoir. Ajouter la crème liquide et le parmesan. Saler, poivrer.
Mixer le tout.
Réserver.

Emincer les échalotes.
Dans une cocotte, les faire suer dans l'huile d'olive avec la gousse d'ail.
Ajouter le romarin et les pâtes. Mélanger sans cesse avec une cuillère en bois pendant 2 minutes.
Couvrir juste à hauteur de bouillon de volaille et ajuster le feu pour maintenir une petite ébullition.
Laisser absorber en mélangeant assez fréquemment.
Rajouter du bouillon cuillère par cuillère jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.

Juste avant de servir, verser l'émulsion de roquette dans le risetto et bien mélanger.
Décorer de quelques dés de tomate ou de poivron rouge.

Savourer !

*: Les pâtes "avoine" sont des petites pâtes qui rappellent un peu la forme d'un grain de riz. Ce sont des pâtes de Savoie, qu'on trouve facilement en supermarché.

Les miracles de mon pote Basile ou Pain de Campagne au levain liquide Kayser

Ca fait un bon moment que je vous ai pas parlé Boulange.
Pas que je ne fasse plus de pain, mais j'avoue que mes essais récents étaient assez peu esthétiques. Je suis arrivée à faire mentir je ne sais plus quel grand boulanger qui disait dans un de ses bouquins qu'un bon pain est forcément beau.
Mais ça fait aussi partie de la boulange. Apprendre, se tromper, faire des erreurs, expérimenter, apprivoiser.
Et à force de persévérance et de patience, paf, le petit miracle.
Et le compliment ultime : "On dirait qu'il vient de chez le boulanger".

Voilà donc enfin une recette parfaitement réussie et maitrisée, qui me donne l'occasion de vous présenter mon nouvel animal de compagnie : Basile.
Basile est un levain liquide Kayser et est né le 5 Août de cette année.
Voici une petite photo de Basile entrain de buller joyeusement dans son bocal :


Invitée à dîner hier soir chez mes parents, j'ai inconsidérément lancé la phrase "Ah ben je te ferai du pain tiens !" à ma maman.
Du coup, dos au mur, Basile et moi, il fallait qu'on assure.
J'ai décidé de me lancer dans la confection d'une Tourte de Meule, dont la recette me venait du livre "100% Pain - La saga du Pain" d'Eric Kayser.
Sauf qu'une fois lancée, je me suis rendue compte que je n'avais pas de farine T80, nécessaire à la recette.
Armée d'un courage sans pareil et d'une inconscience folle (changer les recettes de pain, c'est toujours délicat), j'ai décidé de la remplacer par de la farine bio complète aux 5 céréales.
On note que j'aurais pu tout simplement y mettre uniquement de la T65 mais comme je cherchais un rendu "pain de campagne" et donc une mie plus parfumée et dense, il fallait une farine plus complète.

Après beaucoup de travail et des tas d'inquiétudes j'ai eu le bonheur d'obtenir un résultat parfait. Enfin, presque parfait, il manquait 5 minutes de cuisson mais ça n'a vraiment rien enlevé à la qualité de ce pain, dont voici la recette.

Pain de Campagne au levain liquide Kayser



Pour une belle miche bien dorée, effet garanti sur vos convives :

- 400g de farine T65 Tradition*
- 100g de farine bio complète aux 5 céréales
- 350g d'eau de source à température ambiante (~ 20°C)
- 25g de fleur de sel de Guérande
- 100g de levain liquide à température ambiante
- 1g de levure sèche type Briochin

Dans le bol du robot, verser le levain liquide, puis l'eau et le sel.
Bien mélanger avec une spatule.
Ajouter les deux farines et la levure.
Pétrir au robot 5 minutes à puissance 1 puis 5 minutes supplémentaires à puissance 2.

Vous obtenez une pâte assez liquide et très collante, c'est normal.

Verser la pâte dans un grand saladier. Le plus pratique étant un récipient carré, vous pouvez même utiliser une bassine carrée.
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Il faut ensuite faire des rabats.
Comme la pâte a un très fort taux d'hydratation, on ne peut pas trop la pétrir.
La technique des rabats va permettre de lui donner de la force et d'y emmagasiner des bulles d'air.
Faire un rabat, cela consiste à soulever la pâte avec une spatule ou un coupe pâte, à l'étirer puis à la rabattre sur elle même.
On fait ensuite tourner le récipient d'un quart de tour et on recommence, et ainsi de suite jusqu'à avoir fait tout le tour de la pâte.
Comme c'est un geste technique assez dur à expliquer, voici une petite vidéo en provenance de chez Cuisine Facile montre très bien le geste :


Après avoir fait votre rabat, couvrir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tiède (le four à peine préchauffé th.1 puis éteint par exemple) pendant 20 minutes.
L'opération rabat + 20 minutes de repos doit être effectuée 3 fois en tout.

Laisser ensuite reposer à nouveau la pâte couverte d'un linge humide dans un endroit tiède pendant 1h30.

A la fin du repos, donner un tour à la pâte :
La verser sur le plan de travail légèrement fariné, lui donner une vague forme de rectangle plus large que haut.
A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pâte, étirer le côté droit du rectangle et le replier aux 1/3 du pâton.
Puis étirer le côté de gauche et en recouvrir l'intégralité du pâton.
Tourner la pâte d'1/4 de tour et renouveler l'opération.
C'est exactement le même geste que pour une pâte feuilletée sauf qu'on ne réétale pas la pâte ensuite.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
L'opération tour + 20 minutes de repos doit être effectuée 3 fois en tout.

Lorsque les dernières 20 minutes de repos sont passées, bouler très légèrement le pâton puis le déposer, clé au dessus, dans un baneton en osier dont vous aurez fariné le tissu.
Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C (th.8).
Voici ma technique de cuisson mais il vous faudra probablement l'adapter à votre propre four :
Je mets donc mon four sur th.8 en mode "grill ventilé". De cette façon, seule la résistance du haut chauffe et la ventilation permet tout de même de bien répartir la chaleur.
Je place la lèche-frite remplie d'eau à ras bord le plus haut possible dans le four, juste en dessous de la résistance. De cette façon, le pain sera protégé de la très grosse chaleur directe dégagée par la résistance.
Lorsque j'enfourne mon pain, je pose sa plaque de cuisson directement sur la sole du four.
En cours de cuisson, je vérifie qu'il reste bien de l'eau dans la lèche-frite, si ce n'est pas le cas, j'en remets et je referme le four très vite pour ne pas perdre la vapeur.

A la fin des 30 dernières minutes de repos, retourner le pâton sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Fariner, puis pratiquer les grignes : Inciser le dessus du pâton avec une lame très coupante (un scalpel ou une lame de rasoir).
Les incisions doivent se pratiquer en biais, être assez profondes et faites d'un seul geste très rapide.
Ces incisions vont s'ouvrir pendant la cuisson.
Sur une miche comme celle ci, je pratique 4 incisions qui dessinent un carré.

Enfourner pour 40 à 45 minutes (bien surveiller la fin de la cuisson).

Lorsque le pain est cuit, le poser sur une grille pour que l'air circule bien pendant qu'il refroidit (c'est le ressuage).

Voici pour finir une photo de la mie.
La photo en elle même est assez moche (éclairage pourri) mais ça vous donnera une idée du résultat magnifique :


Et voilà, bonne boulange !

*: Pour trouver de la farine T65 Tradition, et si vous n'avez pas de minoterie à proximité, il vous suffit de dénicher dans votre quartier un boulanger qui fait de la baguette Tradition (c'est une appellation controlée), de vous armer de votre plus beau sourire et de lui demander s'il accepterait de vous vendre un peu de farine. Généralement, ça marche :)

vendredi 17 août 2007

Petit déjeuner express et déculpabilisé ou Scones légers aussi bons que des vrais

Je rentre de vacances.
Deux conséquences :
1) Le frigo est vide
2) Une montagne de boulot me dégringole dessus
Pour pallier à la conséquence numéro 1, il me faudrait organiser un raid vers mon Carrouf local. Sauf que la conséquence numéro 2 ne m'en laisse tout simplement pas le temps.
Vous me direz, l'Homme inventa le congélateur et les boites de conserve, et ça c'est plutôt bien.
Je vous répondrai que oui, et d'ailleurs c'est ce qui me sauve la vie depuis mon retour.
Sauf qu'au petit déjeuner, moi, j'aime bien avoir du pain. Or on a pas encore inventé le pain en conserve et je déteste le pain congelé.
Qu'à cela ne tienne.
Ce matin, le temps que mon café coule, j'ai improvisé une petite recette de scones allégés.

Scones légers aussi bons que des vrais



Pour 6 scones tout moelleux et même pas gras (1,5 point WW l'unité) :

- 125g de farine
- 20g de beurre à 41%
- 8 cl de lait
- 25 gouttes d'édulcorant liquide de cuisson
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°C (th. 7/8) à chaleur tournante

Mélanger la farine, la levure et le sel.
Ramollir le beurre en le travaillant en pommade.
L'incorporer dans la farine en sablant légèrement.
Ajouter le lait et l'édulcorant. Mélanger avec une spatule puis pétrir avec les mains pendant 2 minutes, juste le temps d'obtenir une pâte souple.
Si elle est trop collante, ajouter un tout petit peu de farine.
Abaisser la pâte à la main sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d'environ 2 centimètres.
Découper des ronds d'environ 5 centimètres de diamètre à l'emporte pièce ou avec un verre.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les scones d'un peu de lait.

Enfourner pour 12 minutes.

Déguster encore chauds avec un peu de confiture de mûres maison (ou de ce que vous voulez, je suis pas intégriste ;p)

mardi 7 août 2007

Du beau, du bon, du léger ou Saint Jacques sautées, poêlée de petits légumes aux herbes et purée au curry

Illustration parfaite de mon post précédent, voici mon menu de ce midi.
Des produits simples, des protéines, des vitamines, des féculents, des épices, des herbes aromatiques, juste ce qu'il faut de matière grasse, 25 minutes en cuisine, et le tour est joué.

Saint Jacques sautées, poêlée de petits légumes et purée au curry



Pour deux personnes qui aiment s'en mettre plein les mirettes en se remplissant l'estomac (5 points WW par personne):

- 240g de noix de Saint Jacques
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 courgette
- 8 petites carottes nouvelles
- 1 gros oignon
- 6 pommes de terre
- 1 cc de curry
- romarin
- sauge
- noix de muscade
- 2 cc de beurre à 41%
- 2 CS de crème fleurette à 3%


Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire à l'eau ou à la vapeur 20 minutes.
Emincer finement l'oignon, couper les poivrons en petits cubes, peler et couper les carottes en rondelles.
Laver et couper la courgette en 8 dans le sens de la longueur (sans la peler) et détailler chaque tronçon en petits morceaux.
Escaloper les saint jacques.

Dans une poêle, mettre l'oignon a fondre à feux doux dans le beurre, sans le colorer.
Lorsqu'il commence à être bien tendre, ajouter le curry, remuer, et laisser cuire doucement encore quelques minutes.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à la fourchette, ajouter la crème liquide, saler, poivrer et donner quelques coups de rape sur la noix de muscade.
Mélanger, puis ajouter la fondue d'oignon au curry et mélanger à nouveau. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût.

Jeter tous les légumes dans une poêle bien chaude au fond de laquelle vous aurez pulvérisé un voile d'huile d'olive.
Ajouter une bonne pincée de romarin, une autre de sauge, saler, poivrer.
Faire sauter à feu moyen quelques minutes (ne pas trop cuire les légumes pour leur garder leur croquant).

Dans la poêle qui a servi à faire la fondue d'oignon, jeter les saint jacques.
Les faire cuire à feu vif 1 minute maximum de chaque coté.
Saupoudrer de sauge.

Servir immédiatement.

lundi 6 août 2007

Saveurs d'ailleurs pour petits points ou Crevettes sautées à ma façon

Finalement c'est simple de ne pas se lasser d'un régime.
Il suffit de respecter quelques grands principes :

1) Varier, varier, varier !
C'est pas parce qu'on a découvert que le cabillaud c'est seulement 1,5 points qu'il faut manger du cabillaud à tous les repas, sous peine de saturation rapide et de vengence sur le pot de Nutella (à 1 point la cuillère à café, je vous laisse imaginer le désastre).

2) Epicer, aromatiser !
A outrance, même.
Les courgettes à l'eau, c'est pas bon, avouons le.
Mais les courgettes à l'eau, avec un peu de thym et/ou de coriandre, tout de suite, ça a un autre goût !

3) Lightifier intelligemment !
Souvent, on se dit "Je vais faire léger ce soir, une viande grillée et une salade". Sauf que la salade, si on y colle des tonnes de vinaigrette bien huileuse, c'est mort.
Sauf que la salade, sans sauce, c'est bof.
Pourtant, avec un peu de poudre de perlimpinpin et une bonne cuillère de yahourt 0%, on remplace très bien l'huile, sisi jvous jure.

4) Cui-si-ner !
Y a pas de secret, la meilleure façon de manger léger et bon, c'est de prendre le temps de se faire la cuisine.
Et souvent, ce temps, c'est pas grand chose.
10 minutes c'est à peu près ce qu'il faut pour récahuffer un plat au micro-ondes.
Et c'est à peu près ce qu'il faut aussi pour se préparer un bon petit plat savoureux et léger.
Comme par exemple ...

Crevettes sautées à ma façon



Pour deux gourmets attentifs à leur ligne (2 points WW par personne) :

- 300g de crevettes décortiquées
- 2 CS de saké de cuisine
- 1 CS de nuoc-mam
- 1 CS de sauce soja Kikkoman
- 2 CS de jus de citron
- 5 brins de coriandre
- 5 brins de basilic
- 1 gousse d'ail
- 1/2 cc de piment d'espelette

Hacher la coriandre et le basilic.
Presser la gousse d'ail.
Mélanger tous les ingrédients liquides dans un grand bol, ajouter les herbes, l'ail, le piment.
Y faire mariner les crevettes 10 minutes.

Faire chauffer une poêle avec un soupçon d'huile d'olive à feu vif.
Y jeter les crevettes égoutées, les faire sauter 2 minutes.
Baisser le feu et verser la marinade sur les crevettes.
Faire mijoter 2 minutes de plus.

Servir et déguster chaud, avec du riz par exemple.

Bon allez, j'avoue, c'était pas 10 minutes mais 15.
Mais franchement, c'est mieux qu'un plat tout prêt, non ?

Choco Swap ou le Brownie tueur au soupçon de piment d'espelette

J'ai le bonheur de participer au Choco Swap, 2ème édition du nom, organisé par miss LanyLane.
Le principe est simple, il s'agit d'envoyer un colis à une des participantes, colis devant contenir au moins une gourmandise au chocolat faite maison, une gourmandise au chocolat achetée et un objet en rapport avec le chocolat.
En retour, évidemment, on reçoit un colis d'une autre participante.
Après m'être assez longuement trituré les méninges pour savoir ce que j'allais faire comme gourmandise maison, j'ai opté pour un brownie.
Classique, me direz-vous.
Oui mais pas que.
Parce que ce brownie là c'est tout simplement une tuerie.
C'est une recette qui me vient à la base du blog de Lolotte, qui la tient elle-même d'une amie américaine dans la famille de laquelle cette recette se perpétue de génération en génération.
J'y ai apporté ma petite touche perso : le piment d'espelette.

Brownie tueur au soupçon de piment d'espelette



Pour 6 bons mangeurs de chocolat épicé :

- 300g de sucre
- 175g de farine
- 4 CS bombées de cacao amer
- 110g de beurre
- 1 cc d’extrait de vanille
- 3 oeufs
- 1/2 cc de piment d'espelette
- 1/2 cc de canelle

Préchauffer le four à 180ºC (th. 6).

Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux.
Ajouter le cacao, la vanille et les épices. Mélanger.
Ajouter les oeufs un à un et bien battre.
Ajouter enfin la farine et battre jusqu'à incorporation.
La pâte obtenue doit être assez épaisse.

Beurrer un moule carré et y verser la pâte.
Enfourner 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, planter la pointe d'un couteau, celle ci doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson 2 minutes par 2 minutes (attention, on a très vite fait de dépasser la cuisson optimale, donc bien surveiller la fin).

Avoir le courage de supporter d'attendre que le brownie refroidisse.
Se jeter dessus.

mardi 31 juillet 2007

Le sucré-salé c'est bon, mangeons en ! Ou Emincé de volaille aux pêches et sirop d'érable

J'ai encore glissé.
Le problème quand on est en plein régime c'est que dès qu'on se permet un tout petit excès, paf, le corps, pas con, stocke à mort.
Une semaine dans le sud-ouest en famille, et bim, ma balance, cette chienne sans coeur, m'affiche 2 kilos supplémentaires.
Normalement, je devrais expier tout ça en me nourrissant de courgettes à l'eau et de fromage blanc à 0%.
Mais, bizarrement, après 8 jours de grillades et autres planchas arrosées de sauce basque, de petits déjeuners à la brioche (allégée, ok, mais brioche quand même) et d'orgies de clafoutis à l'abricot, j'ai un peu de mal à accepter l'idée de me nourrir de trucs insipides.
Retour donc à l'improvisation de recettes légères mais savoureuses.

Cherchant l'inspiration dans un magazine de cuisine, j'ai trouvé une recette de poulet aux champignons, échalottes et sirop d'érable.
Bon, moi, j'avais que de la dinde, j'aime pas les champignons, il me fallait écouler un peu de ma cargaison d'oignons et en plus j'avais envie de cuisiner des fruits.
Voici donc le résultat de la transformation.

Emincé de volaille aux pêches et sirop d'érable

Note : Définitivement, pour les plats salés, j'ai un problème avec les photos. Faudrait que quelqu'un m'apprenne à faire des mises en place correctes, parce que là ma dinde ressemble à un bébé alien.
Bref, vous arrêtez pas à la photo, c'est vraiment très bon.



Pour deux amateurs de sucré-salé qui fait même pas grossir (4,5 points WW) :

- 300g d'escalope de dinde ou de poulet
- 2 pêches
- 2 oignons
- 2 cc de beurre à 41%
- 2CS de crème fleurette à 3%
- 2 CS de sirop d'érable
- 1 CS de vinaigre balsamique
- 1 cc de moutarde
- sel, poivre

Faire pocher les pêches pendant 5 minutes.
Les détailler en quartiers pas trop gros.

Emincer la volaille en lamelles, couper les oignons en rondelles.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
Y jeter les lamelles de viande et les faire dorer sur toutes les faces.
Réserver.
Dans la même poêle, verser les oignons et faire revenir 5 minutes.
Ajouter les pêches et laisser cuire 5 minutes supplémentaires.
Dans un bol, mélanger la crème fleurette, le vinaigre, la moutarde et le sirop d'érable.
Verser le mélange dans la poêle, réintégrer la viande, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.

Servir éventuellement avec du riz.

Savourer ! :)

jeudi 19 juillet 2007

Papy Brossard peut aller se rhabiller ou Mabré au chocolat juste trop bon

Après quelques jours d'interruption de service dus à une montagne de boulot s'étant abattue sur ma petite personne, me revoici.
Et pas avec n'importe quelle recette, non.
Dans la série de "Je peux cuisiner un truc maison 100 fois meilleur qu'un grand classique du commerce" je vous présente le Marbré de Chocomiel.
Chocomiel c'est une des copines du forum SuperToinette et ça faisait un moment que je voyais passer des posts extatiques au sujet de son marbré au chocolat.
Etant depuis des lustres une ultime fan du Savane au chocolat du pépé Brossard, je me suis dit que je ne pouvais pas passer à côté d'une occasion d'en faire un moi-même.
Et en fait je n'ai pas fait un Savane au chocolat.
J'ai fait un gateau à côté duquel le Savane au chocolat est relégué au rang de vulgaire ersatz de cake premier prix élu Sans Saveur de l'année 2007.

Evidemment, je ne pouvais passer l'existence de ce miracle de la gourmandise sous silence.
Voici donc la recette.

Gateau Marbré au Chocolat



Pour un grand marbré ou deux moyens (je vous assure, même si vous en faites deux, il ne vous en restera pas) :

- 5 oeufs moyens
- 200g de beurre mou
- 300g de sucre en poudre
- 400g de farine
- 1 sachet 1/2 de levure chimique
- 4 càs de cacao amer
- 15cl de lait
- 1 cc d'extrait de vanille (pour la pâte nature)
- 5 CS de lait (pour la pâte au choco)

Préchauffer le four à 210°C (th.7).

Battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Globalement, pour la réalisation de cette recette, je vous conseille vivement un batteur électrique. Plus votre préparation sera battue, plus le marbrage sera beau. Vous pouvez évidemment y aller avec un fouet et de l'huile de coude, mais je décline toute responsabilité quand aux éventuelles courbatures post-marbré :)
Dans un bol, bien battre les oeufs. Les incorporer progressivement au mélange beurre/sucre tout en continuant de battre énergiquement.
Mélanger la farine et la levure.
Incorporer progressivement ce mélange au reste de l'appareil, en alternant avec le lait.
Battre, battre, battre et rebattre, jusqu'à ce le mélange soit lisse et brillant, avec une texture qui rappelle la soie.

Diviser la pâte en deux parts égales (ou inégales si vous préférez votre marbré avec un des deux parfums dominants).

Dans l'une des deux parts, ajouter l'extrait de vanille et à nouveau bien battre.

Délayer le cacao dans les 5 CS de lait, bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Incorporer à la deuxième part de pâte.
Bien battre.

Beurrer légèrement un moule à cake.
Verser les pâtes en alternant une couche de chaque.
Pas besoin de mélanger ou quoi que ce soit, le marbrage se fera tout seul lorsque la pâte va lever pendant la cuisson.
Attention à ne pas remplir complètement votre moule, le gateau va beaucoup gonfler.

Enfourner pour 10 miutes, puis baisser la température à 180°C (th.6) et cuire à nouveau entre 20 et 30 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau ou une pique. La pointe doit ressortir sèche.

Démouler, admirer le marbrage magnifique puis goûter et banir Papy Brossard de vos pensées à tout jamais.

Note : Comme je n'avais qu'un moule à cake relativement petit, je me suis retrouvée avec beaucoup trop de pâte et pas assez de temps pour faire une deuxième fournée.
J'ai donc utilisé le restant de la pâte pour faire des mini-muffins marbrés et des madeleines marbrées. C'est délicieux aussi, surtout les muffins. Si vous faites cela, il faut cependant réduire le temps de cuisson, 20 minutes au total devraient suffire.

mardi 10 juillet 2007

Du grand classique, oui madame, mais pas n'importe comment ! Ou Recette magique de la Ratatouille

Puisqu'il y a pas de mal à se faire du bien (c'est ce que je me dis pour me consoler d'avoir repris presque un kilo pendant les vacances), on continue dans le Retro Fooding.
En plus, pour le coup c'est du Retro Fooding déculpabilisant puisque totalement sain et hypocalorique, du moins si on abuse pas sur l'huile d'olive.
Voici donc une recette magique, inratable, pour la ratatouille la plus onctueuse de l'univers.
Et ça, c'est pas une promesse électorale.

Recette magique de la Ratatouille



Pour 3 amateurs de légumes pas fadasses (1 point WW par personne):

- 2 belles courgettes rondes
- 1 belle aubergine
- 2 beaux oignons
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 5 tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 petite brique de coulis de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 CS de romarin séché
- 1 pointe de couteau de piment d'espelette
- 1 tranche de pain de mie complet
- 1/4 de verre de lait demi-écrémé
- 1 CS de persil haché
- sel, poivre

Préparer les légumes :
Ebouillanter et peler les tomates. Les couper en dés.
Bruler les poivrons, les peler et les épépiner. Les couper en lamelles.
Détailler les courgettes et l'aubergine en dés, avec la peau.
Emincer les oignons.

Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faire dorer les oignons dans une cc d'huile d'olive.
Lorsqu'ils sont bien tendres et colorés, ajouter les tomates en dés, une gousse d'ail écrasé, le coulis de tomate, le bouquet garni, le romarin, le piment d'espelette.
Poivrer, saler.

Dans une poêle séparée, faire revenir les poivrons dans un soupçon d'huile d'olive (un coup de spray pour moi), à feu moyen, une dizaine de minutes.
Lorsqu'ils sont bien tendres, les ajouter à la sauce tomate.

Dans cette même poêle, faire revenir les courgettes à nouveau une dizaine de minutes et les verser dans la cocotte.

Terminer par les aubergines, qu'on fera revenir à nouveau séparément, une quizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.
Ajouter aux autres légumes.

Faire mijoter à feu doux un bon quart d'heure.
Rectifier l'assaisonnement selon votre goût.

Dans une soucoupe, poser la tranche de pain de mie. Verser le lait et laisser le pain s'en imprégner.
Lorsqu'il est bien détrempé, le presser et jeter le lait en excédent.
Ajouter le persil et la deuxième gousse d'ail écrasée.
Mélanger le tout en prenant soin d'émietter le pain.

Verser cette mixture dans la ratatouille et bien mélanger.

Laisser mijoter encore 5 bonnes minutes.

Servir immédiatement ou ... laisser refroidir, mettre au frigo pour la nuit et réchauffer le lendemain, c'est encore meilleur !

lundi 9 juillet 2007

L'apprentie cuisinière contre le petit traiteur du 13ème ou Banh Bao à ma façon

Moi je suis une demoiselle bien élevée.
Quand on me parle d'un plat qui fait partie du répertoire culinaire de ma maman, je dis toujours "Je n'aime que le [insérez ici le nom du plat] de ma maman".
Genre "Je n'aime que le foie gras de ma maman" (ce qui est vrai) (enfin, pas son foie à elle hein, celui qu'elle cuisine, qu'on se comprenne bien) ou "Je n'aime que le cassoulet de ma maman" (ce qui est moins vrai mais je suis prête à sauter à la gorge de quiconque ose dire que celui de ma maman n'est pas le meilleur du monde).
Je me sentirai une cuisinière achevée le jour où quelqu'un prononcera la phrase "Je n'aime que le [insérez ici le nom du plat] de Flaoua".
Du coup, à chaque fois qu'un de mes proches me parle d'un plat qu'il adore, c'est plus fort que moi, faut que j'apprenne à le faire.
C'est comme ça qu'il y a quelques mois je suis tombée dans une frénésie de réalisations de Paris-Brest, pâtisserie préférée de mon Kalou.
C'est comme ça aussi que je me suis lancée dans la confection de Banh Bao.
Les Bao sont des brioches vietnamiennes à la pâte sucrée mais fourrées de préparations salées.
Le fourrage traditionnel se fait avec du porc haché et de l'oeuf dur.
Mon n'amoureux m'ayant révélé qu'il adorait les Bao d'un petit traiteur chinois du 13ème arrondissement, je suis immédiatement entrée en campagne pour lui en faire de meilleurs.
Sauf que je n'ai évidemment pas pu m'empêcher de mettre mon grain de sel dans la recette et d'improviser une farce différente.
Le résultat ayant remporté l'adhésion de Monsieur, en voici la recette.

Banh Bao fourrés au canard laqué



Pour une dizaine de Bao :

Pour la pâte :
- Un demi paquet de farine spéciale pour Bao (à acheter en épicerie asiatique) soit environ 230g
- 45g de sucre
- 125g de lait entier
- 2cc d'huile de tournesol

Pour la farce :
- 200g de canard laqué (personnellement je l'achète chez Tang Gourmet mais vous pouvez aussi vous amuser à le faire vous même)
- 1/2 bouquet de Nira (herbe thaï à mi chemin entre de la ciboulette et de l'oignon nouveau)
- 10g de champignons noirs séchés
- 10g de champignons Shitake parfumés séchés
- 1cc d'huile de sésame
- 1cc d'huile d'olive
- 2CS de sauce d'huître
- 2CS de sauce soja
- sel, poivre

Comme il y a beaucoup d'ingrédients venus d'ailleurs dans cette recette, les voici en photo :


Préparer la pâte en mélangeant la farine spéciale, le lait et le sucre.
Pétrir au robot ou à la main jusqu'à formation d'une boule.
Ajouter l'huile puis pétrir à nouveau quelques minutes.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, filmer et laisser reposer 40 minutes.

Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède environ 1/4 d'heure pour les ramollir.
Les émincer finement.
Emincer également le nira et le canard laqué (j'ai enlevé une grande partie du gras du canard lorsque je l'ai émincé, mais j'ai gardé la peau, évidemment).
Faire chauffer l'huile de sésame et l'huile d'olive à feu moyen.
Y faire revenir le nira quelques minutes, ajouter les champignons puis le canard.
Dans un bol, mélanger la sauce d'huître et la sauce soja, verser le mélange dans la poêle et bien mélanger pour imprégner toute la préparation.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.
Laisser mijoter à feu doux un bon quart d'heure.

Lorsque la pâte a fini de reposer, la diviser en 10 boules de taille égale.
Prendre une boule, l'étaler en un rond épais d'un demi centimètre, déposer une cuillère à soupe généreuse de farce au centre puis refermer la boule en pinçant fort pour former un pic.
Répéter l'opération pour chaque boule.

Pour la cuisson, disposer les Bao sur des petits carrés individuels de papier sulfurisé et les faire cuire 25 minutes dans un panier vapeur.
Attention à bien les espacer car ils gonflent pas mal à la cuisson.
Personnellement je les fais cuire 3 par 3, 4 au max.

Les Bao se mangent tièdes, ils se conservent très bien quelques jours au frais dans un tupperware hermétique et se réchauffent en quelques minutes à la vapeur.

samedi 30 juin 2007

En vacances ...

Je m'en vais là pour une semaine :



A très vite pour de nouvelles aventures culinopathes :]

Une recette sur un coup de tête ou Espadon en croûte d'érable et de pavot et son riz tout vert

Je sais pas ce que j'ai en ce moment, j'ai envie de coller du sirop d'érable partout.
Faut dire, une cuillère à café de sirop d'érable c'est 0 point WW, alors on va pas se priver d'un petit bonheur sucré offert hein ?
Bon évidemment, je pourrais en mettre sur des pancakes.
Sauf que les pancakes, eux, ils coûtent beaucoup plus de 0 point.
Du coup, je me lance dans des associations un peu improbables.
Coup de chance, ça fonctionne.
Alors voici ma dernière invention.

Espadon en croûte d'érable et de pavot et son riz tout vert



Pour 2 gourmets pas rebutés par les associations étranges (4 points pour l'espadon + 3 points pour le riz):

- 2 pavés d'Espadon (Picard en fait des surgelés vachement pratiques)
- 5 bonnes cuillères à soupe de graines de pavot
- 2cc de sirop d'érable
- 100g de riz basmati
- 1cc de thé Matcha en poudre
- 1cc d'huile de tournesol
- 20cl d'eau

Faire bouillir l'eau.
Y verser le matcha et bien mélanger.
Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une sauteuse ou une petite marmite et y verser le riz.
Bien remuer pour imprégner tout le riz d'huile.
Ajouter le thé, saler, remuer une seule fois.
Baisser le feu presque au minimum et couvrir.
Laisser cuire 15 minutes sans remuer ni découvrir.
A la fin de la cuisson, vérifier que toute l'eau a été absorbée, si ce n'est pas le cas, prolonger de quelques minutes.

Badigeonner les pavés d'espadon de sirop d'érable avec un pinceau puis les rouler dans les graines de pavot.
Bien napper toute la surface.
Faire chauffer un voile d'huile d'olive à feu vif (j'utilise une bouteille munie d'un spray mais vous pouvez aussi verser une goutte d'huile dans la poêle et étaler avec un peu de sopalin).
Quand la poêle est bien chaude, y jeter les pavés.
Faire cuire 2 minutes maximum sur chaque face (moins si vous aimez l'espadon mi-cuit).

Servir le riz et l'espadon accompagnés d'un mesclun simplement arrosé de balsamique.

Laisser vos papilles chanter.

Note : La recette du riz au Matcha est tirée de "Ma p'tite cuisine" de Julie Andrieu.

jeudi 28 juin 2007

Mais oui la Comfort Food peut aussi être diététique ou Gratin de Coquillettes même pas gras

Il y a des jours où on a envie de retourner aux bases.
Retomber dans son enfance culinaire, retrouver la saveur réconfortante d'un plat archi-connu.
Moi j'appelle ça du Retro Fooding, mais c'est à cause de mes références d'indécrottable gameuse.
La plupart des gens appellent ça de la Comfort Food.

Alors voilà, j'avais envie de coquillettes au jambon blanc.
Bêtement.
Et j'aurais pu m'en tenir là.
Mais Julie Andrieu s'en est mêlée et comme j'ai dévoré il y a très peu son géniallissime bouquin "Ma p'tite cuisine", je me suis laissée inspirer.

Gratin de Coquillettes même pas gras



Pour deux Retro-Foodeurs qui font tout de même attention à leur ligne (6 points WW par personne):

- 150g de coquillettes complètes
- 2 tranches de jambon blanc, découenné, dégraissé
- 2 oignons moyens
- 1 boite de pulpe de tomates en dés
- 1cc de concentré de tomate
- 2cc d'origan
- 1cc de sauge
- 1 pincée de piment d'espelette
- 2CS de crème liquide à 4%
- 2cc de beurre allégé à 41%
- 3 CS de parmesan rapé
- 10 gouttes d'édulcorant de cuisson liquide

Emincer les oignons. Les faire fondre doucement avec le beurre dans une casserole pendant quelques minutes.
Quand ils commencent à être bien tendres, ajouter l'édulcorant de cuisson. Bien mélanger et laisser dorer 2 minutes de plus.
Ajouter la pulpe de tomates, le concentré, l'origan, la sauge, le piment d'espelette.
Saler, poivrer, à votre convenance.
Laisser mijoter à feu moyen, sans couvrir, une bonne quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Couper le jambon en allumettes et faire cuire les coquillettes à l'eau.
Verser les coquillettes dans un plat à gratin, y mélanger le jambon et la crème liquide.

Lorsque la sauce tomate est prête, la verser sur les pâtes et bien napper avec une spatule.
Saupoudrer avec le parmesan.

Enfourner à mi-hauteur.
Laisser cuire 15 minutes puis remonter le plat sous le grill et laisser 5 minutes de plus.

Retomber en enfance et sourire niaisement.

mardi 26 juin 2007

Courage ! Tenons ! Ou Filets de rouget et Croustillants de Piperade au sirop d'érable

J'aime pas le lundi.
Bon déja avant j'aimais pas trop le lundi.
Fin de week end, reprise des cours, du boulot plus tard, tout ça.
Mais alors depuis quelques mois j'aime encore moins le lundi.
Ben oui, le lundi, c'est le Jour du Jugement.
L'Inquisition Wet Wetienne.
L'Implacable Verdict.

La Pesée Hebdomadaire.

Cette semaine j'ai repris 600 grammes.
J'en aurais bouffé l'animatrice quand, impassible, elle l'a noté de son écriture bien soignée dans ma fiche de suivi.
Juste le petit pincement de lèvres désapprobateur.

On me dira, 600 grammes c'est rien.
Non, c'est pas grand chose.
Mais ça veut dire une semaine de plus avant la Libération.
Moi qui fêtais fièrement la semaine dernière mon passage sous la barre des 2 kilos avant la fin, je l'ai mauvaise.

J'aurais pu me laisser abattre et décider de me nourrir de courgettes à l'eau pendant les 7 jours à venir.
Je vous assure, ça m'a même traversé l'esprit.

Et puis non.

Courage ! Tenons ! Que je me suis dit.
Halte à la pâtisserie, Vade Retro Oreo, No Passaran viennoiseries !
Retour au manger léger.

Et Bon !

Hop, on enfile son tablier, on s'arme de son inspiration, on respire un grand coup et ...

Filets de rouget et Croustillants de Piperade au sirop d'érable



Pour une démoralisée qui refuse de se laisser abattre (3 points WW pour les rougets + 1 point pour les croustillants):

- 150g de filets de rouget
- 1 poivron vert
- 1 piment vert (idéalement un piment d'espelette, je n'avais qu'un piment doux du Maroc sous la main)
- 6 belles tomates cerise
- 1 échalote
- 1 feuille de filo
- romarin, sauge
- huile d'olive
- sirop d'érable
- citron

Pour la pipérade :
Passer le piment et le poivron quelques minutes sous le grill en les tournant régulièrement pour faire griller toute la surface.
Si vous avez du gaz, encore plus simple, il suffit de faire brûler le poivron et le piment directement sur la flamme en le piquant au bout d'une fourchette.
Une fois la peau bien grillée, la décoller sous l'eau froide.
Enlever également les graines.
Ebouillanter, peler et épépiner les tomates.
Emincer l'échalote, couper les légumes en très fines lamelles.
Faire chauffer un tout petit peu d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire suer l'échalote puis ajouter le poivron, le piment et les tomates.
Ajouter du romarin et de la sauge (quantité selon votre goût), saler et poivrer.
Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Lorsque la pipérade est prête, couper la feuille de filo en deux dans le sens de la longueur.
Déposer une bonne cuillère à soupe de pipérade sur le début d'une des bandes, replier un coin par dessus puis plier le reste de la bande sur le triangle ainsi obtenu pour faire plusieurs épaisseurs (ça évite les fuites).
Répéter l'opération avec la deuxième bande.
Il doit normalement vous rester un peu de piperade, c'est normal.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les triangles de sirop d'érable puis enfourner pour une dizaine de minutes (surveiller la coloration).
Quand les croustillants sont bien dorés, les sortir du four.

Pendant qu'ils cuisent, déposer simplement les filets de rouget, côté peau, dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.
Laisser cuire 2 à 3 minutes puis retourner les filets et cuire encore 1 minute.
Mélanger le rouget et le restant de la piperade, ajouter un filet de citron.

Servir avec les croustillants et un peu de salade mélangée arrosée de vinaigre balsamique.

Se délecter du mélange des saveurs et du peu de calories :)

samedi 23 juin 2007

C'est si simple d'en mettre plein la vue aux copains ou Asperges en fagots de Grison et leur melon en dentelle de Parmesan

En cuisine, je crois qu'on sait qu'on a passé un cap quand, avant même de se demander ce qu'on va faire à manger, on se demande à quoi cela va ressembler dans l'assiette.
Cela peut sembler trivial, voire totalement superflu, j'admets.
Mais quand même.
La petite lueur d'admiration dans l'oeil des convives, la petite exclamation "Waaah c'est beau !" lorsque vous déposez l'assiette sur la table, c'est tout de même un délicieux prélude à l'inévitable "Waaah c'est bon !" que vous espérez entendre sous peu.
Je suis loin d'être une pro de la déco culinaire.
Dans ce domaine, comme en boulange, je débute, je teste, j'improvise.
Mais il est sur qu'une règle s'est imposée d'elle-même assez rapidement : Si on ne veut pas mettre 30 minutes à dresser les assiettes pendant que les invités meurent d'ennui, et de faim, il faut faire du beau avec du simple.
Voici une recette qui en est la parfaite illustration, surtout que les éléments de déco peuvent tout à fait se préparer à l'avance.
Les saveurs s'y mêlent parfaitement, ce qui est un plus non négligeable.

Asperges en fagots de Grison et leur melon en dentelle de Parmesan



Pour 6 amoureux du Beau et Bon (4,5 points WW par personne):
- 24 asperges vertes
- 2 melons
- 12 tranches de viande des Grisons
- Un beau morceau de parmesan pas trop vieux

Tout ce qui peut se faire à l'avance :

Préparer les asperges : Les laver, les éplucher légèrement, couper la partie dure des queues.
Les faire légèrement pré-cuire à la vapeur (2 à 3 minutes max).
Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Etaler les tranches de viande des Grisons deux par deux, y déposer les asperges quatre par quatre et les rouler dans la viande.

Préparer le melon :
Découper 24 fines tranches de melon.
Les recouper en deux.
Dans ce qui reste de melon, prélever à la cuillère parisienne 12 boules pour la déco.

Préparer la dentelle de parmesan :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Raper le parmesan.
Sur une plaque anti-adhésive allant au four (j'utilise une plaque à patisserie), déposer un emporte-pièce rond (taille selon votre envie, moi je fais avec un cercle de 8 centimètres de diamètre).
Verser environ 2 cuillères à soupe de parmesan rapé et etaler avec le doigt à l'intérieur de l'emporte-pièce pour faire un cercle de quelques millimètres d'épaisseur.
Retirer l'emporte-pièce et renouveler l'opération 12 fois.
Lorsque le four est chaud, enfourner pour 5 minutes.
Sortir la plaque et laisser refroidir quelques instants puis décoller les ronds de parmesan avec une fine spatule et les déposer sur un verre à vodka pour qu'elles prennent forme (la plupart des recettes conseillent un rouleau à pâtisserie mais je trouve que ca donne un résultat pas assez courbe, d'où le verre à vodka).

Juste avant de passer à table :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Enfourner les fagots d'asperges pour 10 minutes.
Pendant ce temps, disposer sur les assiettes de service les tranches de melon, à la verticale, en faisant 2 tas de 4 demies tranches par assiette.
Enfermer chaque tas dans une dentelle de parmesan.
Disposer 2 boules de melon par assiette.
Sortir les fagots du four, les poser au mileu des assiettes et servir immédiatement.

Savourer le "Waaah c'est beau !" suivi du "Waaah c'est bon !"

mercredi 20 juin 2007

Il faut savoir reconnaître le talent des autres ou Pain au Romarin du Pétrin

Débuter en boulange, seule, un peu à l'aveuglette, c'est pas si simple.
On tatônne, on découvre, on fait des erreurs, on apprend.
On s'arrache les cheveux en se demandant pourquoi les belles grignes faites avec amour dans les pâtons des baguettes tradition ne développent qu'une fois sur deux.
On expérimente des tas de méthodes de cuisson différentes, à la recherche de la couleur parfaite, de la mie parfaite, de la croûte parfaite.
C'est compliqué et c'est génial.
Je l'ai déja dit, pour moi, avoir les mains dans la pâte, pétrir, faire mon propre pain, c'est du domaine du jouissif.

Evidemment, pour apprendre, on regarde beaucoup comment les autres font.
L'une de mes références, en pain, c'est un blog que je ne me lasse pas de lire et relire : Le Pétrin.
Non seulement il est bourré de recettes, mais en plus il est très bien illustré et, chose précieuse, sa propriétaire n'hésite pas à partager ses petits trucs et techniques particulières.

Hier, j'ai réalisé sa recette du Pan Marino, ou Pain au Romarin.
Je crois bien que c'est l'un des meilleurs pain que j'aie boulangé moi même depuis le début de ma culinopathie.
Il est parfumé à souhait, agréablement salé, la mie est dense et légère à la fois.

Un vrai régal.
Et en plus, qualité non négligeable à mes yeux, la pâte est extrêmement agréable à pétrir à la main.
Voici donc la recette, telle que présentée sur le Pétrin, je n'ai que légèrement modifié la quantité de romarin, parce que j'adore ça et divisé le reste des ingrédients par deux parce que je n'aurais pas su quoi faire avec tant de pain.

Pain au Romarin



Pour une belle miche de pain délicieusement aromatisé :

- 450g farine T65
- 2 cc levure sèche
- 10g sel
- 1CS généreuse de romarin séché
- 30g d'huile d'olive
- 120g d'eau
- 140g de lait
- Une pincée de fleur de sel

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin.
Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l'huile, l'eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface.
La pâte doit être souple, non collante et élastique.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
Façonner doucement la miche en une belle boule.

Déposer le pâton sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 minute.


Pendant ce temps préchauffer le four à 230°C (th. 7-8) en prenant soin de disposer la lèchefrite tout en bas.

Lorsque le pâton a presque doublé de volume, inciser au centre en forme de *, saupoudrer de fleur de sel.
Jeter 2 gros glaçons ou de l'eau très froide sur la lèchefrite, et enfourner le pain.
Laisser cuire 10 minutes en refaisant un coup de buée à mi-cuisson, puis baisser le four à 200°C (th. 6-7) et laisser cuire encore 20 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Aussi bon en accompagnement d'un repas salé que grillé le matin et trempé dans le bol du petit dej' (j'ai testé pour vous ;p).

samedi 16 juin 2007

Défions toutes les lois de la diététique ou Cheesecake aux Oreo

Y a des soirs comme ça.
Moral dans les chaussettes, vilain coup de blues.
Il y a quelques temps, je me serais jetée sur 400 grammes de Comté affiné 18 mois que j'aurais dévorés avec du pain Poilâne en regardant un épisode de Friends.
Ce soir, j'ai décidé d'investir ma cuisine et d'inventer une recette.
Et vu qu'une récente expédition chez Lafayette Gourmet m'avait permis d'acheter, à peu près au prix du caviar, une barquette de Philadelphia, c'est tout naturellement que je suis partie sur l'idée d'un cheesecake.

Quelques heures plus tard, je n'ai que 4 mots à dire : C'est une tuerie totale.

Attention, ceci est la première recette de ce blog qui soit réellement totalement anti-diététique au possible.
Weight Watcheuses, s'abstenir (ou réserver pour un soir de déprime avec un lendemain matin sans balance).


Cheesecake aux Oreo



Pour 8 gourmands qui se cognent royalement de leur balance :

- 22 biscuits Oreo
- 75g de beurre
- 300g de Philadelphia cream cheese
- 90g de sucre
- 4 oeufs
- 6 CS de mascarpone
- 2cc d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C (th. 6)

Ouvrir les Oreo. Racler la crème qui se trouve à l'intérieur et la réserver dans un bol.
Réduire 13 des 22 Oreo en miettes. Astuce : Je les mets à l'intérieur d'un sac congélation bien fermé et je les écrase au rouleau à pâtisserie.
Faire fondre le beurre.
Mélanger le beurre fondu et les miettes d'Oreo.
Tapisser le fond d'un moule à manqué de ce mélange en compressant bien.
L'enfourner pour 10 minutes.

Sortir et laisser refroidir.

Verser le Philadelphia dans un grand bol. Bien le battre pour l'assouplir.
Ajouter le sucre et battre à nouveau.
Ajouter le mascarpone, la crème des Oreo et la vanille. Bien battre (oui je sais, on bat beaucoup dans cette recette. Si vos petits bras sont fatigués, faites ça avec un robot ;p).
Incorporer les oeufs, un par un, en mélangeant doucement.
Hacher très grossièrement les 9 Oreo restants.
Verser les morceaux dans la préparation et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser l'appareil sur la croûte refroidie.
Enfourner pour 25 minutes. Le centre du cheesecake doit rester assez liquide.

Une fois cuît, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 3 heures.

Dites m'en des nouvelles !!!

jeudi 14 juin 2007

Quand l'Orient rencontre l'Occident ou Saint-Jacques sauce Teppanyaki sur lit de Salicorne et Risotto aux petits légumes

J'ai vraiment un problème d'organisation.
Hier soir, 6 personnes à diner chez moi, une journée en cuisine, service à l'assiette en me prenant bien la tête pour imaginer de jolies présentations et, résultat, j'ai oublié de prendre la moitié des choses en photo.
Je dois rater un truc.
J'ai lu sur un blog culinaire (je ne sais plus lequel) qui m'avait frappé par la qualité de ses photos, que la propriétaire faisait toujours une portion supplémentaire qu'elle gardait pour la prendre en photo le lendemain matin, pour avoir la meilleure lumière possible. C'est probablement la meilleure façon de faire mais d'un autre côté gacher de la bouffe juste pour avoir de jolies photos sur mon blog, je trouve ça bof.
Tant pis, j'attendrai la prochaine occasion de refaire certains des plats de mon diner d'hier pour vous les présenter.
En attendant, j'ai quand même pensé à photographier mon plat de résistance, et comme c'était vraiment très très bon, ça tombe bien.

Saint-Jacques sauce Teppanyaki sur lit de Salicorne et Risotto aux petits légumes



Pour 6 fans du choc des cultures :

Noix de Saint-Jacques sauce Teppanyaki sur lit de Salicorne (2 points WW par personne) :
- 30 noix de saint-jacques fraîches
- 250g de salicorne fraîche
- 2 cs d'huile d'olive
- 4 CS de saké de cuisine
- 4 CS de sauce soja japonaise (Kikkoman)
- 2 CS de jus de citron
- 2 cubes de bouillon de volaille dégraissé

Bien rincer, égoutter et éponger la salicorne.
Faire bouillir 2 litres d'eau (surtout pas salée !!) et y jeter le bouillon de volaille.
Y plonger la salicorne 3 à 4 minutes max (plutôt 3 voire 2 si vous l'aimez bien croquante).
Egoutter, réserver.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
Y faire revenir les saint-jacques quelques instants puis les arroser avec le saké, le soja et le jus de citron.
Baisser un peu le feu et faire mijoter le tout quelques minutes, selon votre goût pour la cuisson des saint-jacques. Personnellement je ne les fais jamais cuire plus de 5 minutes.
Sortir les saint-jacques de la poêle, les déposer sur un lit de salicorne.
Remonter le feu, poivrer un peu la sauce et la faire réduire 1 minute.
La verser sur les saint-jacques.
Servir immédiatement.

Note sur la salicorne : Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas, la salicorne est une plante qui pousse en bord de mer. Très riche en sels minéraux et vitamines et pauvre en calories, elle combine les avantages des légumes et des algues. On la trouve le plus souvent présentée en bocal et préparée à la manière des cornichons, mais si vous avez de la chance, vous en trouverez de la fraîche à l'étal de votre poissonnier. Dans ce cas, il vous faudra la consommer rapidement car elle se conserve assez peu de temps telle qu'elle. Attention, c'est une plante très salée, donc il faut éviter de rajouter du sel dans les préparations qui l'accompagnent.

Risotto aux petits légumes (5 points WW par personne):
- 300g de riz carnaroli
- 1 litre de bouillon de volaille dégraissé, tenu au chaud
- 1 poivron jaune
- 1 poivron orange ou rouge
- 4 carottes nouvelles
- 50g de petits pois frais
- 2 oignons nouveaux
- 1 échalote
- 3 CS d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1 CS de mascarpone (ou de crème fraiche)
- 2 CS de parmesan fraichement rapé
- poivre, sel

A l'avance (pour tout avoir sous la main), détailler les légumes en petits cubes et émincer finement les oignons et l'échalote.

Préparer le soffrito : Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Y jeter les oignons et l'échalote émincés. Faire colorer.

Ajouter tous les légumes et le riz. Bien mélanger pour imprégner le riz d'huile. Laisser cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
Déglacer avec le verre de vin.

Lorsque tout le vin a été absorbé, ajouter du bouillon, louche après louche, juste assez pour recouvrir le riz.
Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à absorption du liquide.
Contrôler la cuisson du riz et renouveler l'opération en ajoutant le bouillon une louche à la fois jusqu'à ce que le riz soit cuit. Il doit normalement rester légèrement al dente.
Selon les riz, cela prend entre 15 et 20 minutes.

Une fois qu'il est cuit, hors du feu, ajouter le mascarpone, poivrer, mélanger, laisser reposer une minute.
Ajouter le parmesan et servir immédiatement.

- page 3 de 5 -