Ca fait un bon moment que je vous ai pas parlé Boulange.
Pas que je ne fasse plus de pain, mais j'avoue que mes essais récents étaient assez peu esthétiques. Je suis arrivée à faire mentir je ne sais plus quel grand boulanger qui disait dans un de ses bouquins qu'un bon pain est forcément beau.
Mais ça fait aussi partie de la boulange. Apprendre, se tromper, faire des erreurs, expérimenter, apprivoiser.
Et à force de persévérance et de patience, paf, le petit miracle.
Et le compliment ultime : "On dirait qu'il vient de chez le boulanger".

Voilà donc enfin une recette parfaitement réussie et maitrisée, qui me donne l'occasion de vous présenter mon nouvel animal de compagnie : Basile.
Basile est un levain liquide Kayser et est né le 5 Août de cette année.
Voici une petite photo de Basile entrain de buller joyeusement dans son bocal :


Invitée à dîner hier soir chez mes parents, j'ai inconsidérément lancé la phrase "Ah ben je te ferai du pain tiens !" à ma maman.
Du coup, dos au mur, Basile et moi, il fallait qu'on assure.
J'ai décidé de me lancer dans la confection d'une Tourte de Meule, dont la recette me venait du livre "100% Pain - La saga du Pain" d'Eric Kayser.
Sauf qu'une fois lancée, je me suis rendue compte que je n'avais pas de farine T80, nécessaire à la recette.
Armée d'un courage sans pareil et d'une inconscience folle (changer les recettes de pain, c'est toujours délicat), j'ai décidé de la remplacer par de la farine bio complète aux 5 céréales.
On note que j'aurais pu tout simplement y mettre uniquement de la T65 mais comme je cherchais un rendu "pain de campagne" et donc une mie plus parfumée et dense, il fallait une farine plus complète.

Après beaucoup de travail et des tas d'inquiétudes j'ai eu le bonheur d'obtenir un résultat parfait. Enfin, presque parfait, il manquait 5 minutes de cuisson mais ça n'a vraiment rien enlevé à la qualité de ce pain, dont voici la recette.

Pain de Campagne au levain liquide Kayser



Pour une belle miche bien dorée, effet garanti sur vos convives :

- 400g de farine T65 Tradition*
- 100g de farine bio complète aux 5 céréales
- 350g d'eau de source à température ambiante (~ 20°C)
- 25g de fleur de sel de Guérande
- 100g de levain liquide à température ambiante
- 1g de levure sèche type Briochin

Dans le bol du robot, verser le levain liquide, puis l'eau et le sel.
Bien mélanger avec une spatule.
Ajouter les deux farines et la levure.
Pétrir au robot 5 minutes à puissance 1 puis 5 minutes supplémentaires à puissance 2.

Vous obtenez une pâte assez liquide et très collante, c'est normal.

Verser la pâte dans un grand saladier. Le plus pratique étant un récipient carré, vous pouvez même utiliser une bassine carrée.
Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Il faut ensuite faire des rabats.
Comme la pâte a un très fort taux d'hydratation, on ne peut pas trop la pétrir.
La technique des rabats va permettre de lui donner de la force et d'y emmagasiner des bulles d'air.
Faire un rabat, cela consiste à soulever la pâte avec une spatule ou un coupe pâte, à l'étirer puis à la rabattre sur elle même.
On fait ensuite tourner le récipient d'un quart de tour et on recommence, et ainsi de suite jusqu'à avoir fait tout le tour de la pâte.
Comme c'est un geste technique assez dur à expliquer, voici une petite vidéo en provenance de chez Cuisine Facile montre très bien le geste :


Après avoir fait votre rabat, couvrir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit tiède (le four à peine préchauffé th.1 puis éteint par exemple) pendant 20 minutes.
L'opération rabat + 20 minutes de repos doit être effectuée 3 fois en tout.

Laisser ensuite reposer à nouveau la pâte couverte d'un linge humide dans un endroit tiède pendant 1h30.

A la fin du repos, donner un tour à la pâte :
La verser sur le plan de travail légèrement fariné, lui donner une vague forme de rectangle plus large que haut.
A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pâte, étirer le côté droit du rectangle et le replier aux 1/3 du pâton.
Puis étirer le côté de gauche et en recouvrir l'intégralité du pâton.
Tourner la pâte d'1/4 de tour et renouveler l'opération.
C'est exactement le même geste que pour une pâte feuilletée sauf qu'on ne réétale pas la pâte ensuite.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
L'opération tour + 20 minutes de repos doit être effectuée 3 fois en tout.

Lorsque les dernières 20 minutes de repos sont passées, bouler très légèrement le pâton puis le déposer, clé au dessus, dans un baneton en osier dont vous aurez fariné le tissu.
Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C (th.8).
Voici ma technique de cuisson mais il vous faudra probablement l'adapter à votre propre four :
Je mets donc mon four sur th.8 en mode "grill ventilé". De cette façon, seule la résistance du haut chauffe et la ventilation permet tout de même de bien répartir la chaleur.
Je place la lèche-frite remplie d'eau à ras bord le plus haut possible dans le four, juste en dessous de la résistance. De cette façon, le pain sera protégé de la très grosse chaleur directe dégagée par la résistance.
Lorsque j'enfourne mon pain, je pose sa plaque de cuisson directement sur la sole du four.
En cours de cuisson, je vérifie qu'il reste bien de l'eau dans la lèche-frite, si ce n'est pas le cas, j'en remets et je referme le four très vite pour ne pas perdre la vapeur.

A la fin des 30 dernières minutes de repos, retourner le pâton sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Fariner, puis pratiquer les grignes : Inciser le dessus du pâton avec une lame très coupante (un scalpel ou une lame de rasoir).
Les incisions doivent se pratiquer en biais, être assez profondes et faites d'un seul geste très rapide.
Ces incisions vont s'ouvrir pendant la cuisson.
Sur une miche comme celle ci, je pratique 4 incisions qui dessinent un carré.

Enfourner pour 40 à 45 minutes (bien surveiller la fin de la cuisson).

Lorsque le pain est cuit, le poser sur une grille pour que l'air circule bien pendant qu'il refroidit (c'est le ressuage).

Voici pour finir une photo de la mie.
La photo en elle même est assez moche (éclairage pourri) mais ça vous donnera une idée du résultat magnifique :


Et voilà, bonne boulange !

*: Pour trouver de la farine T65 Tradition, et si vous n'avez pas de minoterie à proximité, il vous suffit de dénicher dans votre quartier un boulanger qui fait de la baguette Tradition (c'est une appellation controlée), de vous armer de votre plus beau sourire et de lui demander s'il accepterait de vous vendre un peu de farine. Généralement, ça marche :)