Forcément, après presque un an de culinopathie, fallait bien que je me lance dans quelque chose de très compliqué pour épater mes potes à Noël.
Forcément.
Alors bon, le 24 au soir en famille, c'est sacré, mais le 25, pour dîner, chez moi, c'était le Noël des Copains, première édition (parce que j'espère bien qu'on remettra ça).
Et comme quand je me mets la pression je me la mets pas à moitié, 3 de mes 8 invités sont traiteurs de métier. Moi, dans la vie, j'aime le challenge.

Après des semaines de réflexion intense et de triturage de cervelle, j'ai fini par fixer mon menu.
Apéro au foie gras (fourni par les copains traiteurs, parce que le leur est vraiment trop bon)
En entrée une trilogie de mises en bouche : Crème brûlée au foie gras, velouté de Saint-Jacques au Champagne et à l'Estragon, Oeufs de caille en cocotte d'oursins.
En plat, un filet de biche en croûte farci à l'estragon, aux girolles et aux truffes, accompagné de pommes sarladaises truffées et d'une sauce à la mûre.
Un plateau de fromages puis, en dessert, une mousse de fromage blanc au coeur de coulis de fruits rouges sur un sablé breton.

Vous me direz, heureusement que c'est pas tous les jours Noël parce qu'en quelques jours de ce régime, il me faudrait une brouette pour me déplacer :]

Alors voilà, 2 jours en cuisine, beaucoup de sueurs froides, un paquet d'improvisation, une bonne tonne de stress, un peu de Magie et hop ! Tout était réussi, OUF !
Je commence donc par le commencement et vous présente ici les recettes de mes mises en bouche.
Pour info, la recette de crème brûlée est un mélange de plusieurs recettes trouvées sur le net, celle du velouté de Saint-Jacques une adaptation d'une recette du magazine Saveurs et celle des oursins une adaptation d'une recette du magazine Régal.

Trilogie de mises en bouche festives


Crème brûlée au foie gras

Pour 12 mini-crèmes :

- 100g de foie gras mi-cuit
- 20cl de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 1 pincée de poivre
- Cassonade pour saupoudrer
- quelques pincées de 4 épices

Préchauffer le four à 110°C (th. 3/4), chaleur tournante si possible.

Mixer ensemble le foie gras et la crème liquide.
Ajouter les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre, bien mélanger au fouet ou au mixeur.
Passer au chinois et remplir les plats à mini-crèmes.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Surveiller la cuisson : les crèmes doivent être prises mais tremblotter un peu si vous secouer le plat.

Laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 2h avant de servir.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade et d'une pincée de 4 épices et passer au chalumeau.
Si vous n'avez pas de chalumeau, préchauffez votre four sur grill, puissance max, et déposez les crèmes sur une grille tout en haut.
Surveillez bien pour ne pas les laisser brûler !!

Velouté de Saint-Jacques au Champagne et à l'Estragon

Pour 8 mises en bouche :

- 16 grosses noix de Saint-Jacques sans corail (les surgelées de chez Monsieur Picard sont parfaites)
- 25cl de Champagne
- 2 feuilles de gélatine
- 50cl de crème liquide entière
- les feuilles de 3 brins d'estragon

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Passer 8 noix de Saint-Jacques au mixeur et réserver les autres.
Ciseler finement les feuilles d'estragon.

Dans une casserole, mélanger la crème liquide et le Champagne et porter le tout à ébullition.
Lorsque le mélange bout, oter du feu, ajouter la gélatine, les Saint-Jacques et l'estragon.
Bien mélanger puis saler et poivrer à votre convenance.
Repasser le mélange au mixeur (le mieux étant un mixeur plongeant qui va émulsionner le velouté) puis passer au chinois.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive, puis saisir les noix restantes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
Saler et poivrer.

Répartir le velouté dans les ramequins et déposer une noix dans chaque.
Mettre le tout au frais au moins 3h avant de servir.

Oeufs de caille en cocotte d'Oursins

Pour 8 cocottes :

- 8 gros oursins
- 16 oeufs de caille
- 15cl de crème liquide
- les feuilles de 3 branches de basilic

Préchauffer le four à 180°C.

Avec des ciseaux (crantés si possible, c'est plus pratique), ouvrir les oursins en les incisant au niveau de la bouche (la partie sans épines) et découper le plus proprement possible une ouverture circulaire.
Recueillir le jus dans un bol et prélever délicatement les langues.
Laver et sécher les carapaces et les réserver pour le dressage.

Filtrer le jus puis le mélanger dans une casserole avec la crème.
Faire chauffer le mélange en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit bien épaissit (à peu près la consistance d'une crème anglaise).
Saler et poivrer ni nécessaire.
Ciseler le basilic et l'ajouter hors du feu à la crème.

Tapisser les oursins de papier aluminium.
Dans chaque oursin, répartir les langues puis déposer environ 1CS de crème.
Casser les oeufs de caille un par un dans une tasse et en mettre 2 par oursin.

Enfourner le tout pour environ 5 à 7 minutes (surveillez la cuisson des oeufs).
Servez accompagné de mouillettes de pain aux céréales.

N.B : De loin la recette la plus longue (et ch...te) à préparer de cette trilogie. Prévoyez du temps, surtout pour l'ouverture et le nettoyage des oursins !!